لحم برجر مشوي استثنائي: خمس نصائح من ميثيد جولدوين

مفعمة برائحة الدخان، فأي برجر في الفناء الخلفي يكون مذاقه رائعاً عندما تكون محاطاً بالأصدقاء والعائلة في يوم صيفي مشمس.

لكن برجر طري ومطهو جيداً واستثنائي؟ هذا أصعب من رمي الفطيرة على الشواية.

لقد أمضى "رأس اللحم" غولدوين، مؤلف كتاب "رأس اللحم، علم الشواء والشواء الرائع" حياته في إتقان البرغر المشوي. وعلى موقعه الإلكتروني، AmazingRibs.com، يقدم موارد شاملة حول نصائح البرغر والسلامة والخبز والوصفات والإضافات وبدائل اللحوم والتاريخ وغير ذلك الكثير.

وقال: "كما ترون، أنا مولع بالبرغر".

إليك نصائحه حول كيفية تحويل البرجر المشوي القادم إلى نجم الشواء.

الدهون العالية تعني المزيد من النكهة

يوصي معظم الشوّائين بمزيج من 80% من اللحم البقري إلى 20% من الدهون، لكن غولدوين يُفضّل المزيد من الدهون، بنسبة تصل إلى 70:30. مع زيادة الدهون التي تتساقط على مصدر الحرارة، يتسرب المزيد من الدخان إلى اللحم.

وقال: "الدهون هي نكهة وهي أيضاً رطوبة، وهذا أمر مهم خاصةً إذا كنت حذراً وقمت بطهيها كما توصي وزارة الزراعة الأمريكية".

عادةً ما يكون اللحم المفروم الذي يباع في محلات السوبر ماركت بنسبة 90:10، والذي قال إنه ينتج برغر جاف. وبدلاً من ذلك، اذهب إلى الجزار واطلب طحنًا خشنًا. وبما أنه لحم مفروم، فإن القطع لا يهم، لذا لا تهدر المال على لحم الضلع أو الفيليه الباهظ الثمن.

ما يجب خلطه وما يجب استبعاده

يقول العديد من خبراء البرجر أن وضع الكثير من المكونات في اللحم سينتهي بك الأمر مع رغيف اللحم. يقرّ غولدوين بأن اللحم البقري عالي الجودة لا يحتاج إلى الكثير من المكونات الأخرى، لكنه يقترح بعض الإضافات التي يمكن خلطها لإضفاء نكهة مميزة.

أحدها هو لحم الخنزير المقدد المفروم ناعماً، والذي يمكنك أن تطلب من الجزار أن يضعه في الطحن. كما أن كمية صغيرة من التوابل الجافة أو الفلفل الأسود أو الثوم ومساحيق البصل تساعدك كثيراً. قم بتقليب كل شيء بالشوكة للحفاظ على الخليط رخواً؛ فهرسها بيديك سيجعل البرجر كثيفاً.

على الرغم من أن بعض الوصفات تدعو إلى إضافة الفلفل الحلو المفروم أو البصل إلى اللحم المفروم، إلا أن غولدوين حث على توخي الحذر. فالخضروات الطازجة تحتوي على الكثير من الرطوبة والكثير منها يجعل البرجر يتفتت. لكنه قال إن البصل المفروم ناعماً يضيف حلاوة لطيفة دون المساس بسلامة الفطيرة.

لا تخلط الملح في اللحم

اللحم المالح لذيذ، لكن غولدوين قال إنه من الخطأ إضافة الملح إلى اللحم المطحون قبل تشكيل الفطائر. وقال إن الملح يسحب الرطوبة من اللحم، مما يجعل اللحم يتقلص وينتج عنه برغر أكثر صلابة وجفافاً.

وينسب الفضل في ذلك إلى ج. كينجي لوبيز-آلت، خريج معهد ماساتشوستس للتكنولوجيا ومؤلف كتاب الطبخ الذي اختبر هذه المسألة بدقة، لتعليمه ترك الملح. لكن غولدوين تعاون مع مهندس من جامعة بوسطن لإجراء اختباراته الخاصة وتوصل إلى نفس النتائج.

وقال: "إنه يجعل اللحم أكثر صلابة، وهو عكس ما تريده".

وبدلاً من ذلك، قم بتملح البرغر بسخاء قبل الشواء مباشرةً، مع وضع ملعقة صغيرة من ملح الكوشر أو ملح البحر الخشن لكل رطل.

صنع الفطيرة المناسبة

عند الطهي لحشد من الناس، يفضل غولدوين أن تكون الفطائر من 5 إلى 6 أونصات، وهي كبيرة بما يكفي ليأكل معظم الناس قطعة واحدة فقط ولكنها صغيرة بما يكفي لطهيها بسرعة. لكل رطل من اللحم يُترجم ذلك إلى ثلاث فطائر بحجم 4 1/2 بوصة بسمك 3/4 بوصة تقريباً.

شكّل الفطائر بيدين جافتين. إن استخدام الأيدي المبللة، وهو ما يُنصح به أحياناً، يضيف رطوبة سطحية تمنع تحمير اللحم على الشواية.

عندما يحين وقت الشواء، اطبخ البرغر مباشرةً على نار متوسطة الحرارة. أبقِ الشواية مفتوحة وقم بقلبها كل دقيقتين، وهما عاملان يُسرّعان من عملية الطهي، "مما يقلل من فقدان الرطوبة ويكوّن قشرة أفضل".

كلمة عن الإضافات - والطبقات السفلية

بالنسبة لجولدوين، توضع الصلصة على الكعكة السفلية حتى تختلط مع عصارة اللحم. تحتوي "صلصة غلوب" التي ابتكرها، وهي مستوحاة من "الصلصة الخاصة" لماكدونالدز "صلصة بيغ ماك الخاصة"، على زيت يحمي الكعكة السفلية من الامتزاج والتفتت.

ويقسم بشرائح الجبن الأمريكية الكلاسيكية التي تذوب بسهولة. أضِفها قبل دقيقة أو دقيقتين من طهي البرجر وغطِّها بمقلاة مقلوبة لالتقاط الحرارة.

وفيما عدا ذلك، فإن الإضافات لا حدود لها، لكن لا يمكنك أن تخطئ في إضافة الخس والطماطم.

وقال "لست بحاجة إلى تعقيد الأمر أكثر مما هو عليه". "إذا تم تتبيلها بشكل صحيح وطهيها بشكل صحيح، فهي لذيذة للغاية."

شطيرة البرجر المثالية من جولدوين مع صلصة جلوب

الحصص ست فطائر بحجم 5 إلى 6 أونصات

للحم

2 رطل شريحة لحم مفروم، مثل شريحة لحم الظرف أو لحم الصدر أو لحم الخاصرة أو الحظيرة، 20 إلى 30 بالمائة دهون 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون طازج 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق بصل 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق ثوم (وليس ملح الثوم)

يُخلط الفلفل والثوم والبصل في قصعة صغيرة. في قصعة كبيرة يُضاف اللحم ويُنثر بعض مزيج التوابل ويُقلب بالشوكة للحفاظ على رقة اللحم. أضف باقي المزيج وقلبه حتى يتجانس.

باستخدام اليدين الجافتين شكِّل الفطائر بعرض 4 1/2 بوصة وسُمك 3/4 بوصة تقريبًا. تُحفظ في الثلاجة إِلى أن تصبح جاهزة للشوي.

قبل الشوي مباشرةً تُتبّل الفطائر من الخارج بالملح بسخاء. يُدهن كلا الجانبين بطبقة رقيقة من الزيت. تُشوى مباشرة على نار متوسطة الحرارة مع تقليبها ثلاث مرات على الأقل إِلى أن تنضج من المنتصف.

للصلصة:

1/2 كوب من المايونيز 1/2 كوب من صلصة الشواء على طريقة كانساس سيتي أو الكاتشب 3 ملاعق كبيرة خردل أصفر على طريقة البالبارك 1 ملعقة كبيرة صلصة حارة مثل تاباسكو شيبوتل 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير 1/4 ملعقة صغيرة مسحوق ثوم

يُخفق كل شيء معاً في وعاء صغير حتى يصبح المزيج ناعماً.

يُقدم البرغر على خبز البرغر الطري عالي الجودة، مع دهنه بالزبدة وتحميصه للحصول على قوام ونكهة. تُدهن الصلصة على الكعكة السفلية ثم يُوضع فوقها البرجر والإضافات.