كيفية شواء الخضروات بأسلوب مبتكر

عندما سافر خبير الشواء ستيفن رايكلن حول العالم بحثاً عن تقاليد الشواء الجديدة، تعجب من القواسم المشتركة بين 60 بلداً.

الطريقة التي تجمع النار الحية بين الناس. الاحتضان العالمي للنكهات المدخنة. والطبيعة المسرحية لما يمكن أن يكون مجرد تناول الطعام على مائدة الطعام بين أفراد العائلة.

يقول رايكلين، مؤلف كتاب "الكتاب المقدس للشواء" و 32 كتابًا آخر: "إذا قمت بطهي قدر من الحساء على الموقد، فلن يجتمع أحد لمشاهدة العرض".

لم يكن يبحث عن الخضروات المشوية. فقد وجدها في كل مكان على أي حال.

الفطر المشوي والفلفل وحتى الخرشوف في إيطاليا. ألواح الهليون الموضوعة على أسياخ رفيعة في اليابان.

وانتهى به المطاف بالكثير مما وجده في كتاب "كيف تشوي الخضراوات"، وهو أيضًا إشارة إلى زوجته وابنته وابنة عمه وجميعهم نباتيون. "لذا فهو نوع من الدفاع عن النفس."

لكنه يشير إلى أن جميع كتبه تقريبًا تخصص قسمًا كبيرًا للخضروات.

"يقول: "لا يوجد شيء مثل الحرارة العالية والجافة للشواء التي تزيد من حلاوة الخضار. "في العديد من الثقافات، تحتل الخضروات المشوية مكانة مهمة جدًا في العديد من الثقافات." قال رايكلن إن أول شيء يجب مراعاته هو بنية الخضروات، ثم اختيار الطريقة المناسبة.

وكقاعدة عامة، فإن الخضروات ذات الرطوبة العالية مثل الكوسا والفلفل والفطر تُقدم بشكل أفضل عن طريق الشوي المباشر، أي الطهي على نار عالية الحرارة مع فتح الغطاء. وأوصى برفع درجة الحرارة إلى 500 فهرنهايت إلى 600 فهرنهايت.

أما الخضراوات الأكثر كثافة مثل اللفت أو القرنبيط أو الكراث فيفضل تقديمها بالشوي غير المباشر أو الطهي بجانب النار مع غلق الغطاء على درجة حرارة تتراوح بين 350 درجة فهرنهايت إلى 400 درجة فهرنهايت.

وقال إن إغلاق الغطاء يوفر فرصة أخرى لإضافة نكهة مدخنة للخضروات عن طريق إضافة رقائق الخشب أو قطع الخشب إلى النار أو قبو المدخن في شواية الغاز.

وقال: "بعد ذلك يمكنك التدخين بالإضافة إلى الشواء، بحيث ينتهي بك الأمر بنكهات رائعة للغاية".

تشوي العديد من الثقافات بعض الخضروات مباشرة على الفحم الساخن، وهو ما يسميه رايكلن "شواء رجل الكهف".

أو جرب شواء رجل الكهف

ومن أشهر الأمثلة على ذلك بابا غنوج، وهو غموس الباذنجان المدخن في الشرق الأوسط.

يقول "إنه طبق سحري للغاية، لأن الباذنجان يحتوي على جهاز تدخين مدمج فيه"، في إشارة إلى قشرته السميكة. "كل ما عليك فعله هو تفحيم القشرة ويتخلل اللحم."

يمكن استخدام الطماطم والبصل والقرع والكوسا أيضًا. فقط قم بتهوية الجمر بورق الجرائد لإزالة الرماد الزائد. قم بتشويح الخضروات من جميع الجوانب مع التقليب المتكرر واكشط الأجزاء الأكثر احتراقاً.

بالإضافة إلى الذرة والفلفل وغيرهما من الخضراوات المعتادة، يقدم رايكلن أيضًا وصفات شواء للبطاطس والجزر والأفوكادو وحتى الخس.

يقوم بإعداد نسخة مشوية من سلطة الوتد الكلاسيكية المشوية مع تتبيلة سريعة منزلية الصنع مضاف إليها فلفل الشيبوتلي. ما عليك سوى تقطيع رأس من الخس المثلج وتقطيعه إلى أرباع ثم تحمير الجوانب المقطوعة لفترة وجيزة. تصبح الحواف أكثر حلاوة وتكتسب نكهات مدخنة بينما يبقى الوسط بارداً ومقرمشاً.

لا تقتصر على ما هو واضح

قبل الشواء، من الأفضل فرك شبكة الشواية ودهنها بالزيت النباتي - وهي نصيحة جيدة لجميع أنواع الشواء. ومن الجيد عادةً تتبيل الخضراوات أولاً بتتبيلة من زيت الزيتون.

وقال رايكلين إن الأمر بعد ذلك يتعلق "بالرقص على حافة الشفرة" بين التفحم اللذيذ والحرق التام. "حاول أن تقترب من الاحتراق قدر الإمكان دون أن تحترق بالفعل."

وصفتان من كتاب رايكلين "كيف تشوي الخضروات":

تُقدم من 4 إلى 6، حوالي 2 كوب

الوقت: 10 دقائق للتحضير، من 6 إلى 10 دقائق على الشواية

2 باذنجان صغير أو 1 باذنجان متوسط الحجم، حوالي 1 رطل 2 حبة طماطم برقوق كبيرة (روما)

1 بصلة حلوة (غير مقشرة)

1 فص ثوم كبير الحجم مقشور ومغلف بورق الألومنيوم

1⁄2 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور الطازج والناعم

2 ملعقة كبيرة عصير ليمون

3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

2 ملاعق كبيرة شبت أو بقدونس مُقطَّع

قم بإعداد الشواية على طريقة شواء الجمر أو "رجل الكهف". يُشوى الفحم في طبقة متساوية من الفحم ويُشوى الرماد المتساقط. (يمكن إعداد هذه الوصفة بدلاً من ذلك باستخدام الشوي المباشر عالي الحرارة).

تُوضع الخضروات على الفحم وتُشوى مع التقليب المتكرر باستعمال الملقط إِلى أن تتفحم القشور ويصبح اللحم سهل الثقب بالسيخ لمدة دقيقتين تقريباً للثوم و 4 دقائق للطماطم و 6 إِلى 10 دقائق للباذنجان والبصل.

انقل الخضار إلى رف سلكي فوق صينية مطوية لتبرد. اكشط الأجزاء المحترقة بالفعل وتخلص منها. تُفرم الخضروات بشكل خشن.

ضعها في محضرة الطعام واخلطها حتى تصبح مهروسة بشكل خشن. أضيفي القشر والعصير وما يكفي من زيت الزيتون البكر للحصول على هريس رخو. يُضاف الشبت ويُتبل بالملح الخشن والفلفل الأسود حسب الرغبة. يُقدم مع خبز البيتا أو رقائق البطاطس. تُقدم ل 4 أشخاص

الوقت: 15 دقيقة للتحضير، 3 إلى 4 دقائق على الشواية

1⁄3 كوب مايونيز

1⁄3 كوب من اللبن الرائب

1 ملعقة كبيرة خل أرز 1 ملعقة صغيرة من الشيبوتليس المعلب المفروم في أدوبو

1⁄2 ملعقة صغيرة من قشر الليمون الحامض

1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

3 ملاعق كبيرة كزبرة أو شبت مُقطَّع

1 رأس خس آيسبيرغ مُقطَّع إِلى أرباع من خلال اللب

1⁄4 كوب من اللوز المدخن المفروم

في وعاء صغير، يُخفق المايونيز واللبن والخل والشيبوتل وقشر وعصير الليمون الحامض. يُضاف الملح والفلفل حسب الرغبة. انتظر تقليب الكزبرة حتى قبل التقديم مباشرة.

قم بإعداد الشواية على درجة حرارة عالية للشوي المباشر. تُكشط شبكة الشواية وتُطلى بالزيت النباتي.

تُدهن الجوانب المقطعة بزيت الزيتون. تُرتب الجوانب المقطعة على الشواية بشكل مائل. تُشوى الشواية لمدة 1 إِلى 2 دقيقة إِلى أن تصبح طرية قليلاً، مع تقليب كل قطعة ربع ثانية بعد 30 إِلى 60 ثانية لوضع علامات الشوي المتقاطعة. اشوي الجانب الآخر المقطوع مع العمل بسرعة حتى يظل الخس نيئاً في المنتصف.

تُنقل القطع إلى طبق وتُسكب فوقها التتبيلة بالملعقة وتُرش باللوز.