إسبتادا لحم البقر المشوي بنكهة الغار الفريدة

طريقة إعداد أسياخ اللحم البقري على الطريقة البرتغالية

في جزيرة ماديرا البرتغالية، تُصنع الإسبيتادا عن طريق وضع قطع اللحم البقري على أغصان الغار المقطوعة حديثاً وطهي الأسياخ على جمر النار. يُضفي الغار على اللحم نكهة المنثول الفريدة من نوعها بينما يطلق أيضاً رائحة مسكرة.

مكونات الوصفة الأساسية

في هذه الوصفة المبسطة للإسباتادا من كتاب الطبخ الخاص بنا "ميلك ستريت 365: كتاب الطبخ متعدد الأغراض لكل يوم من أيام السنة، نقوم بسحق أوراق الغار المجففة في مطحنة التوابل لصنع ملح متبل، ونخلط الثوم وزيت الزيتون، ثم نستخدم الخليط لتتبيل اللحم قبل وضعه على أسياخ معدنية وشيه على الفحم أو الغاز.

وعلى الرغم من أنها طريقة غير تقليدية بعض الشيء، إلا أننا نضيف الطماطم إلى هذه الأسياخ ونقوم أيضاً بإعداد صلصة ماديرا بسيطة لإنهاء الطبق. وتعزز هذه الصلصة الشبيهة بالصلصة الصقيلة بالثوم وبعض ملح الغار نكهات اللحم البقري.

تُقدم شرائح اللحم البقري المسطحة أو أطراف لحم الخاصرة أفضل مزيج من الملمس الطري والنكهة الغنية، ولكن إذا كنت ترغب في التباهي فإن لحم الخاصرة البقري ممتاز أيضاً.

لا تستخدمي أوراق الغار الطازجة بدلاً من المجففة؛ فهي لن تُطحن لتصبح مسحوقاً ناعماً. كما لا تقم بتقليم اللحم البقري؛ حيث تساعد قطع الدهن وهو ما يسميه البرتغاليون "زهرة الإسبتادا" على تفحم اللحم البقري وتضيف نكهة غنية.

تحضير التوابل المستخدمة

من البداية إلى النهاية: 45 دقيقة، بالإضافة إلى التحضير للشواء

الوجبات: من 4 إلى 6

10 أوراق غار مجففة، مفتتة

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون

6 فصوص ثوم متوسطة الحجم مبشورة ناعماً (حوالي 1½ ملعقة كبيرة)

1 ملعقة كبيرة زائد 2 ملعقة صغيرة زيت زيتون بكر ممتاز، مقسمة

2 رطل من لحم الخاصرة البقري أو شريحة لحم البقر المسطحة مقطعة إلى مكعبات بحجم 1½ بوصة

12 حبة طماطم كرزية

2 ملعقة كبيرة زبدة مملحة، مقطعة إلى 2 قطعة ومبردة

تتبيل اللحم بالبهارات

في مطحنة التوابل، اخلط ورق الغار مع ملعقة ونصف صغيرة من الملح وملعقة صغيرة من الفلفل، ثم اطحنها حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا. انقلها إلى وعاء صغير. في وعاء متوسط، اخلط ملعقتين صغيرتين من ملح الغار وملعقة كبيرة من الثوم وملعقة كبيرة من الزيت، ثم اهرسها بالشوكة حتى تمتزج. أضف اللحم وقلّبه مع فرك التوابل عليه. ضع اللحم في أربعة أسياخ معدنية (25 إلى 30 سم) بالتناوب مع الطماطم؛ واتركه جانبًا.

في قدر صغير على نار متوسطة، تُسخن ملعقتان صغيرتان متبقيتان من الزيت وملح الغار المتبقي مع التقليب لمدة 3 دقائق تقريباً إِلى أن تفوح رائحته ويصدر أزيزاً. تُضاف 1½ 1 ملعقة صغيرة متبقية من الثوم وتُطبخ مع التقليب لمدة 10 ثوانٍ تقريبًا حتى تفوح رائحته ويصدر أزيزًا. تُضاف الماديرا وتُترك على نار هادئة ثم تُقلل المكونات إِلى درجة الغليان ثم تُخفف المكونات إِلى درجة منخفضة وتُطبخ مع التقليب إِلى أن تقل إلى 2 ملعقة كبيرة. يُغطى ويوضع جانباً بعيداً عن الحرارة.

طريقة الشواء الصحيحة

جهّز شواية فحم أو غاز. لشواية الفحم، أشعل مدخنة كبيرة من الفحم، واتركها حتى تشتعل قليلاً، ثم وزّعها بالتساوي على جانب واحد من سطح الشواية؛ افتح فتحات التهوية السفلية. سخّن الشواية المغطاة لمدة 5 إلى 10 دقائق، ثم نظّف الشبكة وادهنها بالزيت. لشواية الغاز، اضبط جميع الشعلات على درجة حرارة عالية وسخّنها، مغطاها، لمدة 15 دقيقة، ثم نظّف الشبكة وادهنها بالزيت.

تحضير الشواية

ضع أسياخ الشواء على الجانب الساخن من الشواية (إذا كنت تستخدم الفحم). اطبخها مكشوفة حتى يتفحم اللحم قليلاً من الجانبين ويصل مركز القطعة السميكة إلى 125 درجة فهرنهايت للحصول على نضج متوسط، لمدة 10 إلى 14 دقيقة إجمالاً، مع تقليبها مرة واحدة في منتصف المدة تقريبًا. انقلها إلى طبق، وغطِّها بورق القصدير، واتركها ترتاح ريثما تُحضّر الصلصة.

توضع المقلاة التي تحتوي على صلصة الماديرا على نار متوسطة وتُسخن بدون غطاء حتى تتبخر. ارفعه عن النار وأضف الزبدة وحرك المقلاة حتى تذوب الزبدة وتستحلب الصلصة. يُرفع اللحم من الأسياخ ويُرش بالصلصة.