تورتة الريكوتا ومربى الكرز بطعم لا يقاوم

في أرماندو البانتيون، وهو مطعم تراتوريا في روما، غالبًا ما تتخلل وجبات الطعام شريحة من التورتة الرومانية التقليدية المستوحاة من مزيج الريكوتا والكرز الروماني التقليدي.

إنها خفيفة بشكل استثنائي، مع الريكوتا الحلوة اللبنية المتوازنة مع معلبات الفاكهة المنعشة ذات الألوان الزاهية. أما القاعدة فهي عبارة عن قشرة طرية زبدانية تشبه الكعكة تقريباً، والطبقة العلوية عبارة عن خليط متفتت من نفس التركيبة. يتوسطهما طبقة من المربى على طبقة من الريكوتا المنقوشة بالخشخاش وبذور السمسم.

في هذه الوصفة المأخوذة من كتاب الطبخ الخاص "شارع الحليب في إيطاليا، ابتكرنا عجينة تحصل على نكهة وقوام من اللوز المطحون في محضر الطعام، بالإضافة إلى كمية صغيرة من السميد (أو دقيق الذرة). يضفي قشر الليمون نكهة مشرقة، ويضيف مسحوق الخبز القليل من الرفع والخفة.

ويُعد مربى الكرز الحامض بتوازنه بين الحلو والحامض هو الأفضل في هذه التورتة؛ وقد تحدد بعض العلامات التجارية كرز الموريلو على الملصق. إذا لم يتوفر مربى الكرز الحامض، فإن مربى الفراولة ذات الجودة العالية هو الخيار الأفضل من مربى الكرز الحلو.

لا تستخدمي جبنة الريكوتا الخالية من الدسم جزئياً لأنها تفتقر إلى الثراء وقوامها محبب. أيضاً، بعد تحضير خليط القشرة ونقل نصفها إلى المقلاة، تأكد من تبريد الباقي الذي سيصبح طبقة فوقية للفتات، فإذا تم حفظه في درجة حرارة الغرفة فلن يحافظ على شكله أثناء الخبز وسيذوب في الحشوة.

وأخيراً، لا تفردي طبقات الريكوتا والمربى على طول الحواف وإلا ستتكرمل الحشوة وتلتصق بالقالب مما يجعل من الصعب إزالة التورتة للتقديم. تُحفظ بقايا الكعكة المغطاة بإحكام في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أيام؛ تُحفظ في درجة حرارة الغرفة قبل التقديم.

تارت الريكوتا ومربى الكرز

من البداية إلى النهاية: 2 ساعة (50 دقيقة نشطة)، بالإضافة إلى التبريد

الوجبات: تُصنع تورتة واحدة بحجم 9 بوصة

المكونات:

للقشرة والطبقة العلوية:

1 بيضة كبيرة

2 ملعقة صغيرة من مستخلص الفانيليا

65 جرام (½ كوب) لوز مقطع إلى شرائح

71 جرام (⅓ كوب) سكر أبيض

2 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور

163 جرام (1¼ كوب) دقيق لجميع الأغراض

57 غراماً (¼ كوب) من دقيق السميد أو 48 غراماً (¼ كوب) من دقيق الذرة الأصفر الناعم

½ ملعقة صغيرة من البيكنج باودر

½ ملعقة صغيرة من ملح الطعام

85 جرام (6 ملاعق كبيرة) زبدة مملحة مقطعة إلى مكعبات بحجم ½ بوصة بدرجة حرارة الغرفة

للحشوة والتشطيب

15 أو 16 أونصة من الريكوتا كامل الدسم

1 صفار بيضة كبيرة

1 ملعقة كبيرة من بذور الخشخاش

1 ملعقة صغيرة مستخلص الفانيليا

¼ ملعقة صغيرة من مستخلص اللوز (اختياري)

320 غرام (1 كوب) مربى الكرز الحامض

1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور

سكر بودرة للتقديم

الاتجاهات:

يُسخّن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت مع وضع الرف في المنتصف. تُدهن صينية قياس 9 بوصة برذاذ الطبخ.

لتحضير القشرة والطبقة العلوية، اخفقي البيض والفانيليا معًا في وعاء صغير. اخلط اللوز والسكر الأبيض وقشر الليمون في محضر الطعام. تُخفق المكونات لمدة 15 ثانية تقريباً إِلى أن يتم تقطيع المكسرات بشكل خشن. يُضاف كل من الطحين والبيكنج باودر والملح ويُخفق المزيج معًا لمدة 5 نبضات تقريبًا. تُنثر الزبدة فوق الخليط ثم تُخفق حتى تصبح الزبدة بحجم حبة البازلاء حوالي 10 نبضات. قم برش خليط البيض على الوجه ثم اخفق حتى يتبلل الخليط بالتساوي ويشبه الرمل الرطب؛ لن يشكل عجينة متماسكة.

انقل نصف الخليط إلى القالب المجهز ثم وزعه في طبقة متساوية واضغط عليه برفق؛ لا تضغط الخليط بقوة. يُنقل الباقي إلى وعاء متوسط الحجم ويُحفظ في الثلاجة دون تغطيتها لحين الحاجة إليه. تُشوى القشرة في الفرن لمدة 25 إِلى 30 دقيقة إِلى أن يصبح لونها بنياً ذهبياً.

في هذه الأثناء، اصنع الحشوة. في وعاء متوسط الحجم، اخلط الريكوتا وصفار البيض وبذور الخشخاش والفانيليا ومستخلصات اللوز (في حال الاستخدام)، واطوِها بملعقة سيليكون حتى تمتزج جيدًا. تُغطى وتُحفظ في الثلاجة حتى تصبح جاهزة للاستخدام. في وعاء صغير، اخلط المربى وقشر الليمون معًا؛ ضعه جانبًا.

عندما تنضج القشرة، تُنقل إلى رف سلكي وتبرد لمدة 15 دقيقة تقريبًا؛ اترك الفرن مفتوحًا.

اكشطي خليط الريكوتا على القشرة التي لا تزال دافئة ووزعيها في طبقة متساوية مع ترك حافة بمقدار ¼ بوصة على الحافة. ضعي المربى على الريكوتا ووزعيه برفق في طبقة متساوية لتغطية طبقة الريكوتا؛ حاولي عدم خلط المربى بالجبن. أخرج خليط المربى من الثلاجة. اسكبي حفنة من المربى واضغطيها بقوة حتى تشكل كتلة متماسكة، ثم فتتيها وقطعيها إلى قطع صغيرة ونثرها فوق التورتة؛ حاولي الحصول على مزيج من الفتات الناعم والقطع الصغيرة بحجم الفستق. استمر في إضافة ما تبقى من الطبقة العلوية بنفس الطريقة، مع توزيعها في طبقة متساوية؛ لن تغطي التورتة بالكامل. تُخبز لمدة 35 إِلى 40 دقيقة إِلى أن يصبح المربى فقاعات عند الأطراف وتصبح الطبقة العلوية من الفتات ذهبية اللون.

تُنقل إلى رف سلكي وتبرد لمدة 30 دقيقة تقريباً. تُرفع جوانب الصينية. قبل التقديم مباشرة، يُرش مسحوق السكر البودرة.