أخطاء شائعة في الشواء وكيفية تجنبها

أحب الشواء وقد كرست حياتي المهنية للطهي في الهواء الطلق لأكثر من عقدين من الزمن. وفي ذلك الوقت، رأيت الكثير من الأخطاء التي يرتكبها الناس مراراً وتكراراً. لذلك وضعت قائمة بأكبر أخطاء الشواء وكيفية تجنبها. اطبع هذه القائمة وارجع إليها في المرة القادمة التي تستعد فيها للشواء!

لا تدهن الشواية بالزيت أبداً

يقوم الكثير من الناس بتزييت شبكات الطهي خطأ كبير! اتبع تعويذتي: "دهن الطعام وليس الشوايات!" إذا قمت بدهن الزيت على شبكات الطهي الساخنة (والشواية المشتعلة)، فإنك تخاطر بحدوث اشتعال كبير. سوف يحترق الزيت الذي قمت بدهنه على الفور تاركًا بقايا لزجة من شأنها أن "تلصق" طعامك بالشبكات، مما يجعله يلتصق ويتفتت ويجف مثل تجفيف الطعام. إذا قمت بتشحيم الطعام بالزيت، سيبقى الطعام طريًا ويعزز من ظهور علامات الشواء الرائعة! ويساعد على منع "الالتصاق".

لا تضع الطعام على شواية باردة

قم دائمًا بالتسخين المسبق للشواية التي تعمل بالغاز مع وضع جميع الشعلات على درجة حرارة عالية، أو انتظر حتى تصبح قوالب الفحم مغطاة بالرماد الأبيض الرمادي. كما أن التسخين المسبق يحرق البقايا ويسهل تنظيف الشواية. وخلافاً للاعتقاد الشائع، لا تحتاج أبداً إلى الطهي على شواية تزيد حرارتها عن 550 درجة فهرنهايت، فكلما زادت حرارة الشواية زادت احتمالية حرق الطعام من الخارج قبل أن ينضج من الداخل.

نظف تلك الشواية المتسخة

الشواية الخارجية مثل مقلاة الحديد الزهر. فهي تصبح أفضل وأفضل كلما زاد استخدامك لها، ولكنك تحتاج إلى تنظيفها في كل مرة تستخدمها فيها. نظف قضبان الشواية مرتين في كل طهي باستخدام فرشاة تنظيف الشواية ذات شعيرات معدنية صلبة قبل الطهي وبعده. إذا قمت بذلك، فلن يكون تنظيف الشواية مهمة كبيرة. إذا لم يكن لديك فرشاة تنظيف الشواية، فقم بتفتيت كرة من رقائق الألومنيوم شديدة التحمل وضعها في زوج من ملقط الشواء بقياس 12 بوصة لاستخدامها في تنظيف الشواية.

تعرّف على الفرق بين الحرارة المباشرة وغير المباشرة

الخطأ الأكثر شيوعاً هو اختيار طريقة الطهي الخاطئة. لكي تكوني شواية جيدة، يجب أن تعرفي الفرق بين الشوي المباشر وغير المباشر أو الشوي المختلط ومتى تستخدمينهما. الشوي المباشر يعني وضع الطعام مباشرة فوق مصدر الحرارة على غرار الشوي في الفرن. أما الشوي غير المباشر فيعني وضع الحرارة على جانبي الطعام وإطفاء الشعلات تحت الطعام على غرار الشوي والخبز في الفرن. أما الشوي المركب فيعني أنك تقوم بشوي الطعام على حرارة مباشرة (أي شوي شريحة لحم المتن أو شريحة لحم كبيرة) قبل نقله إلى الحرارة غير المباشرة لإنهاء عملية الطهي. تذكّر هذه القاعدة العامة: إذا كان الطعام يستغرق أقل من 20 دقيقة للطهي، استخدم الطريقة المباشرة. إذا كان الطعام يستغرق أكثر من 20 دقيقة للطهي، استخدمي الطريقة غير المباشرة.

الطريقة الصحيحة للتعامل مع حالات الاشتعال

لا تستخدمي أبداً زجاجة ماء لإطفاء الحريق المشتعل. يمكن أن يؤدي رش الماء على النار الساخنة إلى إنتاج أبخرة بخار قد تسبب حروقًا شديدة. يمكن للماء أيضاً أن يؤدي إلى تكسير طلاء البورسلين والمينا، مما يؤدي إلى تلف الشواية. النار تحب الأكسجين، لذا اطبخي والغطاء منسدل ولا تختلسي النظر. إن رفع الغطاء مرارًا وتكرارًا لـ "إلقاء نظرة خاطفة" وتفقد الطعام أثناء الطهي يطيل وقت الطهي. إذا اشتعلت النار بالكامل، أطفئ جميع الشعلات وأزل الطعام وأطفئ اللهب بملح الكوشر أو صودا الخبز. في أسوأ الاحتمالات، استخدم مطفأة الحريق، ولكن اعلم أن ذلك سيؤدي إلى تدمير الشواية.

تجنب التقليب المتكرر

إذا كنت تقوم بطهي الطعام بالطريقة المباشرة (الهامبرغر، والهوت دوغ، وصدور الدجاج الخالية من العظم، وشرائح اللحم الصغيرة، والخضروات، وما إلى ذلك)، اقلبها مرة واحدة فقط في منتصف وقت الطهي. سوف يلتصق كل البروتين بالشبكات بمجرد ملامسته لشبكات الشواء الساخنة. أثناء طهيه، سيتحرر من نفسه بشكل طبيعي، وعندها يمكنك قلبه باستخدام ملقط. فقط تذكر أن تدهن الطعام بالزيت وليس بالشبكات!

تفادي التلوث المتبادل

أحد الأخطاء الأكثر شيوعًا التي يرتكبها الطهاة في الفناء الخلفي هو استخدام نفس الملقط للأطعمة النيئة والمطبوخة. وهذا يؤدي إلى حدوث تلوث متبادل ويمكن أن يؤدي إلى الإصابة بالأمراض التي ينقلها الطعام. من السهل حل هذه المشكلة. لقد كنت أقوم بترميز ملقط الطاهي ذو ال 12 بوصة بشريط لاصق أحمر وأخضر منذ أن كنت أقوم بالشواء. تساعدني الألوان المختلفة على تذكر أي زوج من الملاقط أستخدمه للطعام النيء (الأحمر)، مثل الدجاج، وأيها آمن للاستخدام في الطعام المطبوخ (الأخضر). وتذكر استخدام طبق نظيف منفصل للطعام المطبوخ أيضاً.

لا تستخدمي الصلصة بسرعة

لو كان لدي سنتاً واحداً مقابل كل مرة أرى فيها شخصاً يسكب صلصة شواء حلوة سميكة على قطع الدجاج بالعظم أو رف كامل من الأضلاع وهي نيئة، لكنت أصبحت شواءً ثرياً جداً! فجميع صلصات الشواء تحتوي على الكثير من السكر، والسكر يحترق بسرعة، ودائمًا ما يحرق الطعام من الخارج قبل أن ينضج من الداخل. عادةً ما أدهن الطعام بالصلصة فقط خلال آخر 10-15 دقيقة من وقت الطهي. مع الضلوع التي تطهى لمدة 2-3 ساعات، سأدهنها بصلصة مخففة (1/2 بيرة و 1/2 صلصة) في آخر 30 دقيقة من وقت الطهي.

مقاومة اختبار النضج عن طريق التقطيع

يعد تقطيع الطعام لاختبار مدى نضجه طريقة شائعة أخرى من الطرق الشائعة التي يتبعها الناس في طهي طعامهم. عندما تقوم بتقطيع أي بروتين، فإنك تسمح للعصائر الثمينة بالخروج، وإذا كان الطعام غير مطبوخ جيداً، فإن المنطقة التي تم تقطيعه فيها ستكون مطهية أكثر من اللازم عند إعادة وضعه على الشواية. استخدم مقياس حرارة فوري لقراءة اللحوم لاختبار نضجها، ودائماً اترك الطعام يرتاح لمدة 5 دقائق على الأقل قبل تقطيعه.