تخطى الكريمة ولكن احتفظ بالنعومة في هذه المعكرونة القرع الشهية

من ساحل أمالفي الإيطالي، تتميز باستا ألا نيرانو بمعكرونة طويلة ورقيقة مغطاة بصلصة مخملية مصنوعة من الكوسا المهروسة. إنه طبق أنيق وسهل في آنٍ واحد، وهو طبق فاخر ولكنه ليس ثقيلاً.

في هذه الوصفة من كتاب الطبخ " Milk Street 365: كتاب الطبخ متعدد الاستخدامات لكل يوم من أيام السنة"، نستخدم كمية قليلة من الماء لطهي المعكرونة، ثم نخلط بعض السائل النشوي مع الكوسا الطرية المقلية والثوم الذهبي للحصول على قوام كريمي بدون كريمة. يؤدي طهي المعكرونة في كمية أقل من الماء مما هو مطلوب عادةً إلى تركيز النشويات التي تتسرب من المعكرونة. ويمكن استخدام هذا السائل فائق النشويات لصنع صلصات أكثر نعومة وكريمة دون الحاجة إلى إضافة منتجات الألبان.

ابحث عن الكوسا متوسطة الحجم، أو التي تزن حوالي 8 أونصات لكل منها، لأن الكوسا الأكبر حجماً قد تكون شديدة القوام. تُنتج الكوسا المتوسطة الحجم أعواد كوسة ذات طول مناسب للطبق. واحرص على البحث عن قطعة من البيكورينو وابشرها بنفسك. ستكون النكهة طازجة وممتلئة أكثر من الجبن الذي يتم شراؤه مبشوراً مسبقاً.

إذا كان لديك خلاط غاطس، فإنه يعمل بشكل جيد لصنع هريس الكوسا والثوم؛ ما عليك سوى نقل المكونات إلى وعاء متوسط الحجم والخلط. عندما يصبح المزيج ناعماً أعيدي الخليط إلى القدر. تُطهى وتقلب مع المعكرونة المصفاة والزبدة والبيكورينو والريحان وماء المعكرونة الإضافي حتى يصبح المزيج كريمي وتصبح المعكرونة مهروسة قليلاً مع إضافة المزيد من ماء المعكرونة حسب الحاجة إذا بدا المزيج سميكاً وجافاً.

المعكرونة بصلصة البيكورينو والكوسا والريحان

من البداية حتى النهاية: 40 دقيقة

الحصص: من 4 إلى 6

المكونات

1½ رطل ونصف كوسة متوسطة الحجم

1 رطل اسباجيتي أو بوكاتيني

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون

3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

3 فصوص ثوم متوسطة الحجم مهروسة ومقشرة

2 ملعقة كبيرة زبدة مملحة مقطعة إلى 2 قطعة

2 اونصة جبن بيكورينو رومانو مبشور ناعم (1 كوب)، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

½ كوب ½ كوب ريحان طازج مُقطّع ومُقطّع برفق

الإرشادات

تُقطّع الكوسا إلى شرائح رقيقة بشكل قطري. تُجمع عدة شرائح وتُقطع بالطول إلى أعواد متشابهة. تُكرر العملية مع الشرائح المتبقية، وتوضع الكوسا جانباً.

تُغلى 3 ليتر من الماء في قدر كبير الحجم. أضف السباغيتي وملعقتين صغيرتين من الملح ثم اطهها مع التقليب من حين لآخر حتى تنضج. احتفظي بحوالي 1½ كوب ونصف من ماء الطهي ثم صفيها واتركيها جانباً.

في نفس القدر، اخلطي الزيت والثوم. يُطهى المزيج على نار متوسطة مع التقليب لمدة 1 إِلى 2 دقيقة إِلى أن يصبح لون الثوم بنياً ذهبياً. انقل الثوم إلى طبق صغير، ثم أضف الكوسة إلى القدر. تُطبخ الكوسا مع التقليب من حين لآخر لمدة 10 إِلى 12 دقيقة إِلى أن تصبح الكوسا بنية اللون قليلاً وطرية بما يكفي لهرسها بالشوكة. ارفع القدر عن النار. أضف نصف الكوسا إلى الخلاط مع الثوم ونصف كوب من ماء المعكرونة المحفوظ في الخلاط. تُهرس المكونات لمدة 30 ثانية تقريباً إِلى أن يصبح المزيج ناعماً.

يُضاف إلى الكوسا في القدر الكوسا المهروس والمعكرونة المصفاة والزبدة والبيكورينو والريحان ونصف كوب آخر من ماء المعكرونة المحفوظ. تُطهى المكوّنات على نار متوسطة مع التقليب لمدة 2 إلى 3 دقائق إلى أن يسخن الخليط ويصبح قشديًا وتصبح المعكرونة مقلية قليلاً، يُضاف المزيد من ماء المعكرونة المحفوظ حسب الحاجة إذا بدا الخليط سميكًا وجافًا. يُرفع عن النار ويُتذوق ويُتبل بالملح والفلفل. قدميها مع رش المزيد من الزيت ورش المزيد من الجبن.