تجاهل المايونيز لتحضير سلطة الدجاج بلمسة مميزة

الدجاج الشركسي أو سيركيز تافوغو بالتركية هو طبق مزة شهير وشكل مطور من سلطة الدجاج التي تتخلى عن المايونيز الكلاسيكي لصالح صلصة الثوم والجوز الغنية والدسمة والمليئة بالثوم والجوز.

يتم سلق الدجاج في مرق بسيط متبل بالثوم والبصل والبقدونس. ثم يُستخدم المرق نفسه لترطيب الخبز الذي لا يزال قديماً والذي يمنح الصلصة قوامها. كما يُخلط الخبز أيضاً مع الثوم المسلوق والجوز المفروم ويُخلط بعض من الصلصة مع الدجاج المبشور وعصير الليمون.

يُطهى الدجاج فوق طبقة من الصلصة المتبقية ويُرش بالمزيد من البقدونس المفروم والجوز. ولتجفيف الخبز لتحضير الصلصة، ما عليك سوى ترك شرائح الخبز لبضع ساعات؛ يجب أن يكون الخبز جافاً على السطح ولكن ليس هشاً.

هذا الطبق من كتاب الطبخ " ميلك ستريت 365: كتاب الطبخ متعدد الأغراض لكل يوم من أيام السنة"، وهو مثال على مطبخ القصر الشركسي. بعد أن طُردوا من وطنهم في القرن التاسع عشر، انتقل العديد من الشركس إلى ما كان يُعرف آنذاك بالإمبراطورية العثمانية؛ وقد تم تثبيت بعضهم في القصر، وجلبوا معهم تقنيات الطهي المميزة الخاصة بهم.

ولإضفاء لمسة نهائية، يُقلّى الفلفل الحلبي في الزبدة حتى تفوح رائحته ويأخذ الدهن لوناً مائلاً إلى الحمرة. يُرش المزيج فوق الدجاج وتُقدم السلطة مع خبز البيتا الدافئ وشرائح الفجل والمخلل على الجانب.

دجاج سركسيان

من البداية إلى النهاية: 45 دقيقة الحصص: 6

المكونات

3 أرطال من صدور أو أفخاذ الدجاج بالعظم والجلد أو الأفخاذ

1 حبة بصل أصفر متوسط الحجم، طرف الجذر سليم، مقشور ومُقطَّع بالطول إلى أرباع

5 فصوص ثوم متوسطة الحجم مهروسة ومقشرة

حوالي 10 أغصان بقدونس مسطح الورق زائداً ¼ كوب من البقدونس الطازج المسطح الورق المفروم

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون

3 شرائح من خبز الساندويتش الأبيض القديم (انظر الحاشية الرئيسية) منزوعة القشور (حوالي 4 أونصات)

1 كوب جوز مُقطَّع

3 ملاعق كبيرة عصير ليمون

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

1 ملعقة كبيرة زبدة مملحة مقطعة إلى 2 قطعة

1 ملعقة كبيرة فلفل حلبي أو 2 ملعقة صغيرة بابريكا حلوة

طريقة التحضير

في قدر كبير، يُمزج الدجاج والبصل والثوم وأغصان البقدونس و1½ ملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود و7 أكواب من الماء. يُغلى المزيج على نار هادئة على درجة حرارة متوسطة إلى عالية، ثم يُغطى ويُخفف المزيج ويُطهى مع تقليب الدجاج من حين لآخر حتى يصل الجزء السميك من أكبر صدر (في حالة الاستخدام) إلى 160 درجة فهرنهايت، أي من 20 إلى 25 دقيقة، أو يصل الجزء السميك من أكبر فخذ (في حالة الاستخدام) إلى 175 درجة فهرنهايت، أي من 25 إلى 30 دقيقة. باستخدام الملقط، انقل الدجاج إلى طبق كبير واتركه جانبًا حتى يبرد بدرجة كافية للتعامل معه.

أثناء تبريد الدجاج، صفي المرق من خلال مصفاة شبكية دقيقة توضع فوق وعاء متوسط الحجم. انقل فصوص الثوم إلى برطمان الخلاط وتخلص من المواد الصلبة المتبقية. باستخدام الملقط أو الملعقة المشقوقة، اخفض كل شريحة خبز في المرق حتى تتبلل بالكامل؛ وباستخدام اليدين اعصرها برفق لإزالة السائل الزائد وأضف الخبز إلى الخلاط. تُقَدَّر 3 ملاعق كبيرة من الجوز وتوضع جانباً للتزيين؛ يُضاف الباقي إلى الخلاط. شغّل الخلاط ثم أزل الغطاء الأوسط من غطاء الخلاط. أثناء تشغيل الخلاط على درجة حرارة عالية، يُضاف حوالي ¼ كوب من المرق ويُهرس المزيج حتى يصبح المزيج ناعماً وقوامه مثل قوام اللبن القابل للسكب؛ تُترك الصلصة في الخلاط وتوضع جانباً.

يُقطع الدجاج إلى قطع صغيرة الحجم مع التخلص من الجلد والعظام. أضف اللحم إلى وعاء كبير. قم بقياس 1 كوب من الصلصة وأضفها إلى الدجاج مع عصير الليمون الحامض وقلبها. إذا كان المزيج سميكًا جدًا، أضيفي مرقًا إضافيًا بضع ملاعق صغيرة في كل مرة لتخفيف المزيج. تذوقه وتبله بالملح والفلفل الأسود.

في طبق التقديم، تُسكب الصلصة المتبقية بالملعقة وتوزع في طبقة متساوية. يُسكب مزيج الدجاج بالملعقة فوقها ويُرش البقدونس المفروم والجوز المحفوظ.

يُسخن الزيت والزبدة في مقلاة قياس 8 بوصة على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة. يُضاف الفلفل الحلبي ويُطبخ المزيج مع تحريك المقلاة لمدة دقيقة واحدة تقريباً إِلى أن تفوح رائحة المزيج ويأخذ الدهن لوناً مائلاً للحمرة. يُرش المزيج فوق الدجاج ويُقدم.