اكتشف سر نكهة الأومامي في طعامك اليومي

ما هو الأومامي؟

هل تعرف ذلك الإحساس بالنكهة التي تشعر بها عندما تتناول قضمة من بعض الأطعمة اللذيذة، مثل اللحوم أو الأسماك أو الفطر أو الميسو؟ هذا الإحساس ب "واو، هذا لذيذ!" على الأرجح، أنت تتذوق الأومامي.

تم تحديد أومامي، التي تعني "الطعم اللذيذ "، كنكهة مميزة في عام 1908 من قبل الكيميائي الياباني كيكوناي إيكيدا. ومن المعروف الآن أنه الطعم الخامس، حيث ينضم إلى الحلو والمالح والمر والحامض.

وقد تم تبني مفهوم هذا الطعم الخامس في الشرق منذ فترة طويلة، قبل أن يكون له اسم رسمي. لكنها لا تزال فكرة جديدة نسبياً بالنسبة للعديد من الطهاة في الغرب.

مصادر نكهة الأومامي في الطعام

إذا كنت قد تساءلت يومًا عن السبب الذي يجعل رش جبن البارميزان على المعكرونة الخاصة بك يجعلها أكثر إرضاءً، ولماذا يحتوي الجزء الخارجي من اللحم المشوي على الكثير من النكهة، ولماذا يكون مذاق حساء الميسو فاخرًا للغاية، ولماذا تجعلك صلصة سلطة سيزر المغطاة بالأنشوجة ترغب في التملص من الفرح، ولماذا يتمتع البصل المكرمل بالكثير من العمق الجواب هو أومامي.

الأجبان الغنية بالأومامي

تأتي نكهة أومامي من الغلوتامات، وهو حمض أميني شائع أو كتلة بناء بروتينية موجودة في العديد من الأطعمة. والأكثر شيوعًا هو الغلوتامات أحادية الصوديوم أو MSG. في الولايات المتحدة، كان يُعتقد في السابق أن الغلوتامات أحادية الصوديوم لم تكن مفيدة لك، ولكن من المعترف به الآن بشكل عام أنه إضافة آمنة للطعام. وقد عمل العديد من الطهاة الآسيويين على إعادة إدخال الغلوتامات أحادية الصوديوم في الطهي اليومي.

تشمل الأطعمة الغنية بنكهة الأومامي ما يلي:

الأجبان المعتقة:والجودا، والشيدر هي من أكثر الأجبان المليئة بالأومامي بسبب تكسير البروتينات التي تحدث أثناء عملية التعتيق. تشتهر جبنة البارميزان على نطاق واسع بأنها قنبلة أومامي.

منتجات الطماطم: كلما زاد طهيها، زاد تركيز الأومامي فكر في معجون الطماطم والطماطم المجففة والكاتشب.

الفطر: على وجه الخصوص، فطر الشيتاكي والمحار والبورتوبيلو. استفد أيضًا من الفطر المجفف.

مرق اللحم واللحوم: اللحوم المشوية هي أمثلة على ثراء الأومامي. الدجاج المشوي وشرائح اللحم المشوية. اللحوم المعالجة مثل البروسسيوتو هي أيضًا من مصادر قوة الأومامي. وكذلك الرامين، حساء الأودون وغيرها من الأطعمة المصنوعة من المرق اللذيذ الغني.

الأسماك والمأكولات البحرية: خاصة الأصناف مثل قنفذ البحر والروبيان والاسقلوب. ستجد أيضًا مستويات عالية من نكهة الأومامي في مرق السمك ، خاصة الأسماك الزيتية الصغيرة مثل السردين والأنشوجة.

رقائق البونيتو ودورها في الطهي الياباني

رقائق البونيتو: تُستخدم هذه الرقائق الرقيقة من التونة المطبوخة والمدخنة الجافة كأساس للداشي، وهو مزيج توابل في أساس الكثير من الطهي الياباني. وعادةً ما يتضمن الداشي أيضاً فطر شيتاكي وكومبو (أعشاب بحرية).

تعد صلصة الصويا أو الشويو أحد أعمدة نكهة الأومامي في الطبخ الآسيوي. يعمل التخمير على تكسير البروتينات الموجودة في فول الصويا والقمح المستخدم في صنع صلصة الصويا إلى أحماض أمينية، وحمض الجلوتاميك على وجه الخصوص. تماري هو نسخة خالية من الغلوتين من هذا البهار.

صلصة السمك هي مصدر آخر للأومامي، وتستخدم غالبًا في الطهي في جنوب شرق آسيا. المكونات الأساسية هي الأنشوجة والملح. يسحب الملح السائل من السمك ويخلق صلصة كهرمانية داكنة وقوية. وهذا هو أحد الأسباب التي تجعل مذاق الطعام التايلاندي والفيتنامي والفلبيني، على سبيل المثال لا الحصر، لذيذًا ولاذعًا.

خيارات نباتية للحصول على نكهة الأومامي

قد يعتقد النباتيون أنه من الصعب تحقيق المذاق الخامس المراوغ بدون اللحوم أو المنتجات الحيوانية الأخرى، ولكن هناك الكثير من الأخبار الجيدة!

الأعشاب البحرية: مصدر كبير آخر للأومامي (وليس من قبيل المصادفة أنه المكون الرئيسي الآخر في الداشي).

معززات الخميرة والمواد القابلة للدهن: أومامي هي النكهة الرئيسية في المرميت والخميرة الغذائية.

معجون الميسو، المصنوع من فول الصويا المخمر، يحتوي على نسبة عالية من الأومامي، سواء كنت تستخدم الميسو الأبيض أو ميسو الأرز البني أو الميسو الأحمر أو الميسو الأصفر.