ثورة الفاصولياء لدى ستيف ساندو تتقدم مع كتاب طبخ جديد يبرز تنوعها

توقف عند منزل ستيف ساندو لتناول العشاء، وإذا كنت محظوظًا، فقد يناولك كأسًا به سائل دافئ عكر يعلوه القليل من البصل والأوريغانو وعصير الليمون. اشربوا لقد تناولت للتو بعض مرق الفاصوليا.

يقول ساندو من منزله في نابا، كاليفورنيا: "إذا كنت قد طبخت الفاصوليا، فأنت بالفعل لديك نوع من الحساء المجاني". "إنه مجرد هذا الشيء الساخن الصغير لبدء الوجبة. يبدو الأمر وكأنك تبدأ بداية جيدة."

يعتبر Sando من المبشرين بالفاصوليا وقد وجد شهية وطنية مزدهرة للفاصوليا التراثية المجففة التي يصنعها والتي يتم حفظها في الأمريكتين وتتوارثها الأجيال. وهي مفضلة لنكهتها وتنوعها وحتى المرق الذي تُعده.

وبعد أن كانت سوقًا متخصصة، أصبحت أكياس الفاصوليا الموروثة التي ينتجها تجلب ما يصل إلى 8 دولارات للرطل الواحد، وقد جذبت 30,000 شخص على قائمة الانتظار للحصول على شحنات فصلية عبر شركته رانشو غوردو.

ويقول: "إنه سر كان أمام أعيننا". "أنا من أصبح مهووساً بهذا الأمر، لكن الفاصوليا كانت دائماً هنا. أعني، كل ثقافة وكل حضارة لديها نوع من البقوليات."

يُظهر كتاب الطبخ الأخير لساندو "كتاب الفاصوليا" مع جوليا نيوبيري تعدد استخدامات هذه البقوليات الصغيرة، من طاجن الحمص المغربي إلى مخبوزات الفاصوليا السوداء بالجبنة والذرة إلى غراتان سمك القد المخبوز بالطين مع البصل والفاصوليا البيضاء. وتتضمن النكهات نكهات من تونس وكوستاريكا وإيطاليا والمكسيك والبرازيل وإيران وبالطبع نيو إنجلاند.

إنها تجربة مذهلة لأي شخص معتاد فقط على علب الفاصوليا السوداء أو الحمص من السوبر ماركت، وهي فاصوليا رقيقة بحجم أظافر الأصابع تم نقعها وتعليبها وسكب عصيرها بسرعة في البالوعة.

ويقول: "أنا أفضل الفاصوليا الموروثة التي تمت زراعتها بمحبة". "أحاول ألا أحكم على الناس بعد شراء الفاصوليا السلعية لأنها لا تزال رائعة جداً."

كيفية طهيها

تُعد الفاصوليا من أفضل الأطعمة البطيئة ويوصي ساندو بنقعها لمدة تتراوح بين ساعتين إلى 6 ساعات، ثم تقلى الثوم أو بعض البصل في قدر قبل إضافة الفاصوليا المنقوعة وتترك على نار هادئة لمدة ساعتين إضافيتين على الأقل. ويمكنك معرفة ما إذا كانت الفاصولياء جاهزة للأكل إذا قمت بإزالة واحدة منها والنفخ عليها فتتجعد قشرتها.

إن إضافة مرق الدجاج أو قطعة من لحم الخنزير إلى القدر أثناء غليان الفاصوليا على نار هادئة أمر مرفوض حتى تستمتع بالفاصوليا المنقوعة كما هي. ويرى أن إضافة اللحم يحولها إلى طبق لحم.

ويقول: "أعتقد أن هناك تلك اللحظة التي تنتابك عندما يكون لديك وعاء رائع". "وعليك أن تبذل جهدًا كبيرًا لإفساد وعاء الفاصوليا."

يعد "كتاب الفاصوليا" الذي يضم مساهمات من طهاة مثل "ستافان تيرجي" و"فيث كرامر" مكانًا للاحتفال بالأصناف الأكثر غموضًا التي يرعاها "ساندو"، تلك التي تحمل أسماء رائعة مثل "عين الماعز" و"ويبل" و"سكارليت رانر". وبعضها جميل بشكل لافت للنظر، مثل ليما الكريسماس أو سنو كاب الذي يكاد يكون جميلًا بشكل مذهل، ويكاد يكون من الأفضل وضعه في وعاء زجاجي لتزيين سطح العمل.

حيث تنتمي الفاصوليا: في كل مكان تقريبًا

الفاصوليا في الكتاب لها طريقة في أن ينتهي بها المطاف في جميع أنواع الأماكن، من السلطات والصلصات إلى الطهي المطهو على نار هادئة وعلى الخبز المحمص، كلاعبين مساندين أو في دائرة الضوء. حتى أن ساندو يجد مكانًا لها في طبق من المحار والشوريزو الإسباني، ويجمع المكونات الثلاثة الرئيسية في اللحظات الأخيرة فقط.

يقول: "يبدأ التشوريزو في تحويل دهنه إلى مرق الفاصوليا، ويبدو الأمر وكأنه يصبح شيئًا أفضل مما كان عليه عندما كان جالسًا لساعات". "أعتقد في الواقع أن أخذ المكونات المنفصلة وتركها تتآلف مع بعضها البعض لبضع دقائق فقط هو الأفضل."

يدخل ساندو أيضًا في النقاش المحتدم حول ما إذا كان يجب أن يحتوي الفلفل الحار المناسب على الفاصوليا أم لا. فهو يحترم نفور سكان تكساس من الفاصوليا في الفلفل الحار، لكنه يقترح إضافة الفاصوليا الكبيرة والفاصوليا الحارة بدلاً من اللحم إلى طبق مع مسحوق الفلفل الأحمر الحار والأوريغانو والكمون والكوسا والذرة.

يقول: "أنا فخور بهذه الوصفة أكثر من أي وصفة أخرى تقريبًا، لأنها استغرقت الكثير من العمل وتطلبت الكثير من المحاولات". "أنا أتفهم مخاوفهم، ولكنني أعتقد أنني استوعبت روح الفلفل الحار في هذه الوصفة."

يقول ساندو إنه لن ينسى أبدًا الإثارة التي شعر بها في عام 2001 بعد زراعة ثم تناول وعاء من فاصوليا ريو زابيس الموروثة المطبوخة ببساطة، وهي حبوب تشبه البينتو ذات قوام مخملي لها أثر نكهات القهوة والشوكولاتة.

"كشخص يعيش في نابا، حيث كل ركن غامض من أركان النبيذ الأوروبي معروف والثقافة الأوروبية مستكشفة جيداً، فكرت: "حسناً، هذه في الواقع من السكان الأصليين في الأمريكتين. ولماذا لا يعرف الطاهي المنزلي العادي ما هو الريو زابيس؟"

ولأن الفاصوليا تستغرق وقتاً طويلاً حتى تصبح جاهزة، يقترح ساندو على الطاهي المنزلي إعداد قدر منها واستخدامها طوال الأسبوع، ربما يقدمها مع أفخاذ الدجاج في يوم ما ثم في السلطة في اليوم التالي ثم يهرسها لاحقاً في طبق ثالث.

كما أنه لا يعارض تبديل نوع من الفاصوليا بنوع آخر في أطباقه: يقول: "يمكنك تبديلها". "أنت لا تريد أن تتشبث كثيرًا ب "يمكنني صنع هذا فقط لأن لدي هذا". يمكنك التجربة قليلاً."