داخل الدراسة الحكومية التي تحاول فهم آثار الأطعمة فائقة المعالجة على الصحة

أمضى سام سريساتا، وهو طالب جامعي من فلوريدا يبلغ من العمر 20 عامًا، شهرًا داخل مستشفى حكومي هنا في الخريف الماضي، يلعب ألعاب الفيديو ويسمح للعلماء بتوثيق كل لقمة طعام تدخل فمه.

من الأطباق الكبيرة من السلطة إلى أطباق كرات اللحم وصلصة السباغيتي، كان سريساتا يشق طريقه من خلال دراسة تغذوية تهدف إلى فهم الآثار الصحية للأطعمة فائقة المعالجة، وهي الأطعمة المثيرة للجدل التي تمثل الآن أكثر من 70% من الإمدادات الغذائية الأمريكية.

وقال سريساتا، وهو واحد من بين ثلاثين مشاركاً دفع لكل منهم 5000 دولار أمريكي ليكرس 28 يوماً من حياته للعلم: "كان غدائي اليوم عبارة عن قطع دجاج وبعض رقائق البطاطس وبعض الكاتشب". "كان الأمر مُرضيًا للغاية."

إن فحص ما الذي جعل تلك القطع مُرضية للغاية هو هدف البحث المنتظر على نطاق واسع بقيادة باحث التغذية في المعاهد الوطنية للصحة كيفن هول.

قال هول: "ما نأمل أن نفعله هو معرفة ماهية تلك الآليات حتى نتمكن من فهم تلك العملية بشكل أفضل".

تعتمد دراسة هول على قياسات المرضى على مدار الساعة وطوال أيام الأسبوع، بدلاً من البيانات المبلغ عنها ذاتياً، للتحقق مما إذا كانت الأطعمة فائقة المعالجة تتسبب في تناول الناس المزيد من السعرات الحرارية وزيادة الوزن، مما قد يؤدي إلى السمنة وغيرها من المشاكل الصحية الموثقة جيداً. وإذا كان الأمر كذلك، فكيف؟

في الوقت الذي جعل فيه وزير الصحة روبرت ف. كينيدي الابن التغذية والأمراض المزمنة أولوية رئيسية، لا يمكن أن تأتي الإجابات في وقت قريب بما فيه الكفاية.

وقد استهدف كينيدي مرارًا وتكرارًا الأطعمة المصنعة باعتبارها السبب الرئيسي وراء مجموعة من الأمراض التي تصيب الأمريكيين، وخاصة الأطفال. وتعهد في جلسة استماع في مجلس الشيوخ لتأكيد تعيينه بالتركيز على إزالة هذه الأطعمة من وجبات الغداء المدرسية للأطفال لأنها "تصيبهم بالمرض".

وقد انتشرت الأطعمة فائقة المعالجة في الولايات المتحدة وأماكن أخرى في العقود الأخيرة، في الوقت الذي ارتفعت فيه معدلات السمنة والأمراض الأخرى المرتبطة بالنظام الغذائي.

هذه الأطعمة، التي غالبًا ما تكون غنية بالدهون والصوديوم والسكر، عادةً ما تكون رخيصة الثمن ومنتجة بكميات كبيرة وتحتوي على ألوان ومواد كيميائية مضافة لا توجد في المطبخ المنزلي. فكر في الحبوب السكرية ورقائق البطاطس والبيتزا المجمدة والمشروبات الغازية والآيس كريم.

وقد ربطت الدراسات بين الأطعمة فائقة المعالجة والآثار الصحية السلبية، ولكن ما إذا كان السبب في ذلك هو المعالجة الفعلية للأطعمة - وليس العناصر الغذائية التي تحتوي عليها أو أي شيء آخر - لا يزال غير مؤكد.

وجد [تحليل صغير 2019 أجراه هول وزملاؤه أن الأطعمة فائقة المعالجة دفعت المشاركين إلى تناول حوالي 500 سعرة حرارية في اليوم أكثر مما كانوا يتناولونه عند تناولهم نظامًا غذائيًا مطابقًا من الأطعمة غير المعالجة.

تهدف الدراسة الجديدة إلى تكرار هذا البحث وتوسيع نطاقه - واختبار نظريات جديدة حول آثار الأطعمة فائقة المعالجة. إحداها أن بعض الأطعمة تحتوي على مزيج لا يقاوم من المكونات - الدهون والسكر والصوديوم والكربوهيدرات - التي تحفز الناس على تناول المزيد من الطعام. والأخرى هي أن الأطعمة تحتوي على سعرات حرارية أكثر في كل لقمة، مما يجعل من الممكن استهلاك المزيد دون إدراك ذلك.

ويتطلب استخلاص هذه الإجابات استعداد متطوعين مثل سريساتا ودراية خبراء الصحة والنظام الغذائي الذين يحددون ويجمعون ويحللون البيانات التي تستند إليها الدراسة التي تقدر قيمتها بملايين الدولارات.

خلال الشهر الذي قضاه في المعهد الوطني للصحة، كان سريساتا يرتدي أجهزة مراقبة على معصمه وكاحله وخصره لتتبع كل حركة يقوم بها، وكان يعطي بانتظام ما يصل إلى 14 قارورة من الدم. ومرة واحدة في الأسبوع، أمضى 24 ساعة داخل غرفة التمثيل الغذائي، وهي غرفة صغيرة مجهزة بأجهزة استشعار لقياس كيفية استخدام جسمه للطعام والماء والهواء. سُمح له بالخروج، ولكن فقط تحت الإشراف لمنع أي وجبات خفيفة ضالة.

قال سريساتا: "لم يكن الأمر بهذا السوء".

كان بإمكانه تناول ما يحلو له من الطعام. قالت سارة تيرنر، أخصائية التغذية في المعاهد الوطنية للصحة التي صممت خطة الطعام، إن الوجبات التي كانت تُنقل إلى غرفته ثلاث مرات في اليوم صُممت لتلبية المتطلبات الدقيقة للدراسة. في الطابق السفلي من مبنى المعاهد الوطنية للصحة، قام فريق بقياس الأطعمة ووزنها وتقطيعها وطهيها بعناية قبل إرسالها إلى سريساتا والمشاركين الآخرين.

قالت تيرنر: "يكمن التحدي في الحصول على جميع العناصر الغذائية التي تعمل، ولكن يجب أن تكون شهية وتبدو جيدة".

من المتوقع أن تظهر نتائج التجربة في وقت لاحق من هذا العام، لكن النتائج الأولية مثيرة للاهتمام. وفي مؤتمر علمي في تشرين الثاني، أفاد هول أن أول 18 مشاركاً في التجربة تناولوا حوالي 1000 سعرة حرارية في اليوم أكثر من أولئك الذين تناولوا أطعمة فائقة المعالجة ذات شهية عالية وكثيفة الطاقة مقارنة بأولئك الذين تناولوا أطعمة قليلة المعالجة، مما أدى إلى زيادة الوزن.

وقال هول إنه عندما تم تعديل هذه الصفات، انخفض الاستهلاك، حتى لو كانت الأطعمة تعتبر فائقة المعالجة. لا يزال يجري جمع البيانات من المشاركين المتبقين ويجب استكمالها وتحليلها ونشرها في مجلة محكّمة.

ومع ذلك، تشير النتائج المبكرة إلى أنه "يمكنك تقريبًا تطبيع" استهلاك الطاقة، "على الرغم من حقيقة أنهم ما زالوا يتناولون نظامًا غذائيًا يحتوي على أكثر من 80% من السعرات الحرارية من الأطعمة فائقة المعالجة"، كما قال هول للجمهور.

لا يتفق الجميع مع أساليب هول، أو الآثار المترتبة على بحثه.

وانتقد الدكتور ديفيد لودفيج، أخصائي الغدد الصماء والباحث في مستشفى بوسطن للأطفال، دراسة هول لعام 2019 ووصفها بأنها "معيبة بشكل أساسي بسبب قصر مدتها" - حوالي شهر. وقال إن العلماء عرفوا منذ فترة طويلة أنه من الممكن جعل الناس يأكلون أكثر أو أقل لفترات وجيزة من الزمن، لكن هذه التأثيرات سرعان ما تتلاشى.

وقال لودفيغ الذي جادل لسنوات أن استهلاك الكربوهيدرات عالية المعالجة هو "السبب الرئيسي في النظام الغذائي" وأن التركيز على معالجة الأطعمة "يشتت الانتباه".

ودعا إلى إجراء دراسات أكبر وأفضل تصميمًا تستمر لمدة شهرين على الأقل، مع وجود فترات "غسيل" تفصل بين تأثيرات نظام غذائي وآخر. وقال لودفيغ: "وإلا فإننا نهدر طاقتنا، ونضلل العلم".

قالت ماريون نستله، خبيرة التغذية والسياسة الغذائية، إن المخاوف بشأن قصر مدة الدراسات قد تكون صحيحة.

وقالت في رسالة بالبريد الإلكتروني: "لحل هذه المشكلة، يحتاج هول إلى تمويل لإجراء دراسات أطول على عدد أكبر من الأشخاص".

تنفق المعاهد الوطنية للصحة حوالي 2 مليار دولار سنويًا، أي حوالي 5% من إجمالي ميزانيتها، على أبحاث التغذية، وفقًا لوثائق مجلس الشيوخ.

وفي الوقت نفسه، خفضت الوكالة الطاقة الاستيعابية لوحدة الأيض التي يجري فيها الباحثون مثل هذه الدراسات، مما قلل من عدد الأسرة التي يجب أن يتقاسمها الباحثون. والمشاركان المسجلان الآن في المركز و المزمع إجراؤهما الشهر المقبل هما أكبر عدد يمكن أن يدرسه هول في وقت واحد، مما يضيف شهوراً إلى عملية البحث.

وقال سريساتا، المتطوع من فلوريدا الذي يأمل أن يصبح طبيباً في غرفة الطوارئ، إن المشاركة في التجربة جعلته متحمساً لمعرفة المزيد عن كيفية تأثير الأطعمة المصنعة على صحة الإنسان.

"أعني، أعتقد أن الجميع يعرف أنه من الأفضل عدم تناول الأطعمة المصنعة، أليس كذلك؟" "لكن وجود أدلة تدعم ذلك بطرق يمكن للجمهور استيعابها بسهولة" أمر مهم، على حد قوله.

لم يرد مسؤولو وزارة الصحة والخدمات الإنسانية على أسئلة حول نوايا كينيدي فيما يتعلق بأبحاث التغذية في المعاهد الوطنية للصحة. وتتعرض الوكالة، مثلها مثل العديد من الوكالات الأخرى في الحكومة الفيدرالية، لموجة من التخفيضات في التكاليف التي يوجهها الرئيس دونالد ترامب ومساعده الملياردير إيلون ماسك.

قال جيرولد ماندي، وهو مستشار سابق للسياسة الغذائية الفيدرالية في ثلاث إدارات، إنه يدعم أهداف كينيدي في معالجة الأمراض المرتبطة بالنظام الغذائي. وقد دفع باقتراح لإنشاء منشأة تضم 50 سريرًا حيث يمكن لعلماء التغذية الحكوميين إيواء وإطعام عدد كافٍ من المتطوعين للدراسة مثل سريساتا لتحديد كيفية تأثير أنظمة غذائية معينة على صحة الإنسان بدقة.

وقال ماندي: "إذا كنت ستجعل أمريكا صحية مرة أخرى وستعالج الأمراض المزمنة، فنحن بحاجة إلى علم أفضل للقيام بذلك".