نقاد المطاعم: السمنة والتحولات في الصحافة

يبدو أن نقاد المطاعم لديهم أفضل وظيفة في الصحافة، حيث يستمتعون بتناول وجبات الطعام لبضع ليالٍ في الأسبوع على حساب شخص آخر.

لكن ناقد المطاعم في نيويورك تايمز بيت ويلز رسم صورة أكثر تعقيداً. فقد أعلن ويلز في عمود نُشر مؤخرًا، أنه سيترك العمل في هذا المجال لأن الأكل المستمر أدى إلى السمنة ومشاكل صحية أخرى.

قال ويلز لوكالة أسوشيتد برس: "من الناحية الفكرية، كان الأمر لا يزال محفزًا حقًا، لكن جسدي بدأ يتمرد ويقول: "كفى". "كان عليّ فقط أن أواجه حقيقة أنني لا أستطيع استقلاب الطعام بالطريقة التي اعتدت عليها، ولا أستطيع استقلاب الكحول بالطريقة التي اعتدت عليها، ولا أحتاج إلى تناول الطعام بالقدر الذي كنت أتناوله حتى قبل 10 سنوات."

لكتابة مراجعة، عادةً ما يقوم نقاد الطعام بزيارتين أو ثلاث زيارات للمطعم ويصطحبون معهم مجموعة من رفقاء الطعام حتى يتمكنوا من تذوق أكبر عدد ممكن من الأطباق. وإذا كان المطعم يركز بشكل خاص على النبيذ أو الكوكتيلات أو الحلويات، فإنهم يجربون هذه الأطباق أيضاً.

تقول ليغايا فيغيراس، كبيرة محرري الطعام والناقدة الرئيسية في صحيفة أتلانتا جورنال-كونستوريستيشن: "عليك أن تتذوق المجموعة الكاملة لقائمة الطعام". "إذا شعرت حقاً بالرغبة في تناول السلطة اليوم، فلا يمكنني تناول السلطة فقط."

الميزات الخاصة، مثل قوائم أفضل الأماكن للحصول على البيتزا أو الهامبرغر، قد تجعل النقاد يتناولون نفس ال لأسابيع. ماكينزي تشونغ فيغان، ناقد المطاعم في صحيفة سان فرانسيسكو كرونيكل، أخذ عينات من بط بكين في جميع أنحاء المدينة من أجل قصة عن مطعم متخصص في هذا الطبق.

قال فيغان: "كانت هناك فترة أسبوعين كنت أتناول فيها البط أكثر مما ينصح به الطبيب".

كل هذا الأكل في المطاعم يمكن أن يكون له أثر سلبي. في دراسة نُشرت في عام 2020 في مجلة التغذية، وجد باحثون في كلية فريدمان لعلوم وسياسة التغذية في جامعة تافتس أن 50% من الوجبات في المطاعم الأمريكية ذات الخدمة الكاملة و 70% من تلك التي في مطاعم الوجبات السريعة كانت ذات جودة غذائية رديئة، وفقًا لإرشادات جمعية القلب الأمريكية. وأقل من 1% كانت ذات جودة مثالية.

وقال داريوش مظفاريان، طبيب القلب والأستاذ في جامعة تافتس وأحد مؤلفي الدراسة، إن وجبات المطاعم تميل إلى أن تكون أقل من المثالية في الحبوب الكاملة والبقوليات، وأقل بشكل متواضع في الفواكه والخضروات، وأعلى بشكل متواضع في الملح والدهون المشبعة.

وقال مظفاريان إنه خلال الفترة التي شملتها الدراسة، بين عامي 2003 و 2016، تحسنت الجودة الغذائية للطعام في متاجر البقالة. لكنه قال إن المطاعم لم تقم بتغييرات مماثلة.

قال مظفريان: "لا يمكنني أن أخبرك كم عدد المطاعم التي أذهب إليها وأجد على طبق كل شخص بطاطس مقلية". "لا توجد مجموعة متساوية ومتنوعة من الخيارات الصحية وغير الصحية في قائمة الطعام."

قال فيجان إنه لكي نكون منصفين، يبحث رواد المطاعم عن شيء لذيذ عندما يذهبون لتناول الطعام، "وفي كثير من الأحيان يعني ذلك شيئًا يحتوي على الدهون والصوديوم."

وأضاف: "إذا كنت أنظر إلى قائمة الطعام وأفكر في "ما هو الشيء الأكثر إثارة في قائمة الطعام هذه؟

تتعامل فيغيراس مع هذا التحدي بعدة طرق. ففي الليالي التي لا تتناول فيها الطعام خارج المنزل، تقول إنها "مفرطة اليقظة" وتتناول الخضروات في الغالب. وتلعب التنس وتمشي مع كلبها للحفاظ على لياقتها البدنية. وعندما تتوجه إلى مطعم، تتناول الفاكهة أو وجبة خفيفة صحية أخرى حتى لا تصل إلى المطعم وهي جائعة.

وقالت: "كل شيء يكون مذاقه جيداً عندما تكون جائعاً".

كما تحاول ليندسي جرين، ناقدة الطعام والمطاعم في صحيفة ديترويت فري برس، تناول الطعام الصحي في أيام عطلتها، حيث تحصل على معظم طعامها من سوق المزارعين المحليين. تقول غرين إنها تعتقد أن قوائم الطعام أصبحت أكثر صحة. وتضيف أن العديد من الطهاة يقدمون خيارات خالية من الغلوتين أو خيارات نباتية، كما أنهم أصبحوا أكثر إبداعاً في قوائم الكوكتيلات الخالية من الكحول.

تعتقد جرين أن نقاد المطاعم يمكنهم مساعدة القراء من خلال الانفتاح على احتياجاتهم الخاصة. فعلى سبيل المثال، يمكن للناقدة الحامل أن تكتب دليلاً للمطاعم للآباء والأمهات الحوامل الآخرين.

وقالت: "كل شخص تقريبًا لديه مخاوف صحية ومعايير غذائية معينة، لذلك أعتقد أنه يمكن أن يكون من واجبنا أيضًا التحدث عن ذلك في عملنا".

ويلز ليس ناقد المطاعم الوحيد الذي قام بتغيير في السنوات الأخيرة. فقد توقف آدم بلات عن تغطية المطاعم لمجلة نيويورك في عام 2022، مشيرًا أيضًا إلى تأثير ذلك على صحته. وتوقف وايت ويليامز عن تغطية المطاعم لصالح صحيفة أتلانتا جورنال-كونستوريستيشن في عام 2019، قائلاً إنه ببساطة فقد شهيته.

أشار كل من فيغان وويلز إلى أن النساء يبدو أنهن يتمتعن بعمر أطول في هذا المجال. فقد توفيت ميمي شيراتون، ناقدة المطاعم السابقة في صحيفة نيويورك تايمز، العام الماضي عن عمر يناهز 97 عامًا بعد مسيرة مهنية استمرت ستة عقود في مجال الطعام.

قال فيجان: "أعتقد أنك إذا كنتِ امرأة في أمريكا من الناحية الاجتماعية، فقد قضيتِ الكثير من وقتك في التفكير في الحصة والوزن والتحكم في الوزن".

سيقدم ويلز بضعة مراجعات أخرى قبل أن يتنحى في أوائل أغسطس. وسيبقى مع التايمز. وقالت الصحيفة إن كاتبتَي الطعام في التايمز ميليسا كلارك وبريا كريشنا ستحلان محلها كناقدتين للمطاعم بشكل مؤقت.

قال ويلز إنه سيستمر في الذهاب إلى المطاعم وربما يستمتع بها أكثر الآن بعد أن أصبح غير مشغول بالعمل. وقال إنه سيشعر بالأسف لفقدانه التواصل مع مشهد المطاعم في نيويورك الذي يبدو أنه لا نهاية له، لكنه سعيد لإيجاد المزيد من التوازن في حياته الخاصة.

وقال: "إن تناول الطعام في الخارج باستمرار، يفقدك التواصل مع شهيتك الطبيعية". "لم أعد أعرف ما هو طبيعي بالنسبة لي."