مذاقات عيد الفطر من مطبخ باكستان المتنوع

عندما ترعرعت مريم جيلاني في إسلام أباد، كان اليوم الأخير من رمضان أكثر من مجرد إفطار مع العائلة الممتدة طوال الشهر.

فقد كانت عطلة عيد الفطر مناسبة سعيدة، حيث كانت تتخللها زيارات إلى السوق لشراء أساور وارتداء أفضل الملابس الجديدة والحناء. ناهيك عن المظاريف الصغيرة التي تحتوي على هدايا نقدية من الكبار.

وقالت جيلاني، وهي كاتبة طعام ومؤلفة كتاب الطبخ الجديد "باكستان": "ولكن، بالطبع، الطعام". "جزء كبير من العيد."

كان يتوسط مائدة جدتها "كلثوم" دائمًا لحم الضأن "بولاو"، وهو طبق أرز متبل بدقة حيث يُستخدم المرق الناتج عن طهي اللحم بالعظم في طهي الأرز. وكان عمها يعدّ لحم الضأن الكراهي وهو عبارة عن لحم الضأن المطهو في صلصة الطماطم المضاف إليه الزنجبيل والفلفل الحار.

وكانت الكفتة والكباب وفطائر العدس وغيرها من الأطباق تكمل الوجبة، بينما كانت تتخلل الوجبة قطع من صلصة الثوم اللاذعة وصلصة مبردة بالكزبرة والنعناع. وللتحلية كانت هناك أطباق من الفاكهة المقطعة والسيفيان، أو نودلز الشعيرية بالسميد المقلي ثم تُطهى على نار هادئة في حليب متبل بالهيل.

كانت أطباق الخضار الجانبية هي الشيء الوحيد الذي تغير. بما أن شهر رمضان يتبع التقويم الإسلامي القمري، فيمكن أن يحل في أي وقت من السنة.

هذه الأطباق، والعديد من الذكريات المرتبطة بها، موجودة في كتاب جيلاني، لكنها ستكون أول من يعترف بأنها لا تمثل سوى جزء بسيط من المطبخ المتنوع في البلاد.

اعتاد والدها، الذي كان يعمل في مجال التنمية الدولية، على اصطحاب العائلة إلى مناطق مختلفة من البلاد. وفي وقت لاحق، قامت بعملها الميداني التنموي الخاص في مجال التعليم في جميع أنحاء المناطق الريفية في باكستان.

وعلى طول الطريق، وجدت اختلافات مذهلة بين النكهات الأكثر لذة ونكهة في الشرق، في اتجاه الهند والصين، والمطبخ الأكثر اعتدالاً ولكن لا يزال لذيذاً في الغرب، في اتجاه أفغانستان.

وقالت: "أدركت أن مطبخنا كان أكثر بكثير مما كنا نجده على الإنترنت".

بعد انتقالها إلى واشنطن العاصمة عندما كانت طالبة دراسات عليا، بدأت مدونة "باكستان تأكل" في عام 2008 لتسليط الضوء على الأطباق التي لم تكن معروفة لدى الطهاة الغربيين. بدأ البحث في الكتاب بعد 15 عامًا، وزارت 40 مطبخًا في المنازل في جميع أنحاء باكستان.

وكتبت في مقدمة الكتاب: "على الرغم من أنني لم أعش في باكستان منذ أكثر من 10 سنوات، إلا أن كل مطبخ كان يبدو لي وكأنه منزلي".

وتتضمن ما تسميه "نجوم" المطبخ الباكستاني، مثل طبق كراهي الدجاج، وهو أحد الأطباق الأولى التي يتعلم الباكستانيون إعدادها عندما يكونون في الخارج ليتذوقوا طعم الوطن. يُشوى اللحم في الكراهي (مقلاة) ثم يُطهى اللحم في صلصة الطماطم المتبل بالكمون والكزبرة والزنجبيل والثوم والفلفل الحار قبل أن يُضاف إليه القليل من اللبن في القدر.

وتعكس الوصفات الأخرى الطبيعة المتنوعة للمجتمعات الباكستانية المهاجرة، مثل كابولي بولاو، وهو طبق أرز أفغاني مصنوع من لحم البقر والغارام ماسالا والفلفل الحار والجزر المحلى والزبيب.

وقالت: "الفكرة من وراء كتاب الطبخ هي محاولة القيام بدوري الصغير في إيجاد مساحة للطعام الباكستاني على مائدة الطهي العالمية".

وبالطبع، تكريمًا لبولاو لحم الضأن الذي أعدته جدتها.

وتستضيف جيلاني العيد هذا العام في منزلها في مانيلا بالفلبين وتخطط لإعداده بالإضافة إلى الباذنجان على الطريقة الأفغانية والكباب الشامي وصلصة الكزبرة والنعناع.

وقالت: "إذا كنت أشعر بالطموح بشكل خاص في ذلك اليوم، فقد أصنع طبقًا آخر من لحم الضأن". "لقد كنت أشعر بالحنين إلى الوطن قليلاً."