تورتة باروزي الإيطالية الخالية من الطحين

تُعد باستيسيريا جوليني في فيجنولا، إيطاليا، ليست بعيدة عن مودينا، موطن كعكة الشوكولاتة الفاخرة الخالية من الدقيق والمعروفة باسم تورتة باروزي.

تم ابتكارها في عام 1886 على يد طاهي المعجنات أوجينيو جوليني وسُميت على اسم جاكوبو باروزي دا فيجنولا، وهو مهندس معماري من القرن السادس عشر، ولا يزال يتم إنتاج هذه الحلوى المحبوبة اليوم وفقًا لوصفة سرية تخضع لحراسة مشددة.

وقد حاول الخبازون المحترفون والمنزليون على حد سواء إعادة صنع هذه الحلوى، وقد شرعنا في ابتكار وصفة. من المعروف أن تورتة باروزي تُصنع بدون دقيق القمح، وبالتالي فهي خالية من الغلوتين. وبدلاً من ذلك، فإن مزيجاً من الفول السوداني المطحون واللوز - إلى جانب بياض البيض المخفوق - يوفر تركيبة غنية وكثيفة إلى حد ما لكنها خفيفة بشكل ملحوظ.

عند تطوير هذه الوصفة من كتاب الطبخ الخاص بنا "ميلك ستريت بيكس، وجدنا أنه يمكننا الاستغناء عن الفول السوداني، حيث يعمل دقيق اللوز وحده بشكل جيد. للحصول على شوكولاتة معقدة، نستخدم كلاً من مسحوق الكاكاو والشوكولاتة الحلوة والمرة. وللحصول على أفضل النتائج، ابحث عن الشوكولاتة التي تحتوي على 70% من الكاكاو الصلب. ولا تستخدم الكاكاو الطبيعي. ستظل الوصفة ناجحة، لكن الكعكة ستكون أفتح في اللون ولن تكون عميقة في النكهة كما هو الحال عند تحضيرها بالكاكاو المعالج هولندياً.

يعمل مسحوق الإسبريسو الفوري على إبراز النكهة العميقة والمحمصة والمرة، كما أن جرعة من الروم الداكن ترفع النكهة برائحتها النفاذة.

احرص على عدم الإفراط في خبز الكعكة. أخرجيها من الفرن عندما يخرج عود أسنان من المنتصف مع بعض الفتات اللزجة الملتصقة بها. بعد مرور 30 إلى 45 دقيقة من التبريد، تُقلب الكعكة من القالب، ولا تقلق بشأن إعادة قلبها. تُترك التورتا باروزي الحقيقية مقلوبة للتقطيع والتقديم. تُقدم مع الماسكاربوني المحلاة قليلاً أو الكريمة المخفوقة أو مع جيلاتو الفانيليا.

تورتة الشوكولاتة الإيطالية الخالية من الطحين

المكونات:

141 جرام (10 ملاعق كبيرة) زبدة مملحة، مقطعة إلى 10 قطع، بالإضافة إلى المزيد من أجل المقلاة

6 أونصات شوكولاتة حلوة ومرّة مُقطَّعة

21 جرام (¼ كوب) من مسحوق الكاكاو المعالج هولنديًا، بالإضافة إلى المزيد من أجل الرش

1 ملعقة كبيرة من مسحوق الإسبريسو الفوري

4 بيضات كبيرة مفصولة بدرجة حرارة الغرفة

161 جرام (¾ كوب) سكر أبيض، مقسمة

100 غرام (1 كوب) من دقيق اللوز

½ ملعقة صغيرة ملح طعام

3 ملاعق كبيرة شراب الروم الداكن

إرشادات الاستخدام:

يُسخّن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت مع وضع الرف في الوسط. توضع الزبدة في صينية 8 بوصة مربعة الشكل، ويُبطّن قاعها بمربع من ورق البرشمان ويُدهن الرق بالزبدة.

تُذوّب الزبدة في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة. تُرفع عن النار وتُضاف الشوكولاتة والكاكاو ومسحوق الإسبريسو. تُترك لبضع دقائق للسماح للشوكولاتة بأن تصبح طرية ثم تُخفق حتى يصبح المزيج ناعماً؛ ثم تُبرد حتى تصبح بالكاد دافئة الملمس.

في وعاء كبير، اخفق صفار البيض و107 غرامات (نصف كوب) من السكر بقوة حتى يصبح المزيج خفيفًا وقشديًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا. يُضاف مزيج الشوكولاتة ويُخفق حتى يتجانس. يُضاف دقيق اللوز والملح ثم يُخفق المزيج حتى يتجانس تماماً. اخفقي الروم واتركيه جانباً.

يُخفق بياض البيض في الخلاط المزود بملحق الخفق أو في وعاء كبير بالخلاط اليدوي على حرارة متوسطة إلى عالية لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى يصبح رغويًا. أثناء تشغيل الخلاط، أضف 54 جرامًا (¼ كوب) المتبقي من السكر تدريجيًا، ثم اخفق حتى يصبح البياض في قمم ناعمة، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضف حوالي ثلث كمية البياض المخفوق إلى خليط الصفار والشوكولاتة واطوِها باستخدام ملعقة سيليكون لتفتيح القاعدة وتخفيفها. اكشط البياض المتبقي واطوِه برفق حتى تمتزج جيدًا. يُنقل الخليط إلى الصينية المُعدّة ويُرجّ أو تُمال الصينية برفق لتسوية الخليط.

تُخبز الكعكة حتى تصبح مقببة قليلاً وتخرج عود أسنان من المنتصف مع بعض الفتات في غضون 30 إلى 35 دقيقة. تبرد الكعكة في الصينية على رف سلكي لمدة 30 إلى 45 دقيقة؛ سوف تفرغ الكعكة من الهواء قليلاً أثناء تبريدها.

مرر سكين تقشير حول الحافة الداخلية للقالب لفك الكعكة ثم اقلبها على طبق؛ وإذا لزم الأمر، انزع الرق وتخلص من الكعكة. تبرد تماماً. يُرش الكاكاو قبل التقديم.