كيف يستخدم طاهٍ في فيتنام صلصة السمك كأساس للنكهة

يجسد مذاق بانه تي - كعكة الأرز المطهوة على البخار مع حشوة مغرية من الفطر ولحم الخنزير المفروم - جوهر المطبخ الفيتنامي الشمالي: مكونات متواضعة، محضرة بإتقان وغالبًا ما يتم الاستمتاع بها مع صلصة السمك غير التقليدية.

هذا التوازن بين النكهات هو ما سعى إليه كوانغ دونغ، الطاهي ومالك مطعم تشابتر داينينغ في هانوي، في تناوله العصري لهذا الطبق. إن نسخته من بانه تي فاخرة بشكل غير اعتذاري. حيث يتم إثراء كعكة الأرز المطهوة على البخار بمرقة لحم الخنزير وتقدم مع الإسكالوب النيء ونشارة الدايكون المخلل. تأتي النضارة من الكزبرة المستخدمة بعدة طرق، والحلاوة من زيت الكراث المقلي، وخلاصة الأزهار الرقيقة المستخرجة من حشرة مائية عملاقة تستخدم في الطبخ الفيتنامي الشمالي.

ومن ثم، فإن رشة من صلصة السمك - أو نووك مام - تجمع كل ذلك معًا في مرق لذيذ يغمر الطبق.

وقال "صلصة السمك هي أحد أسس النكهة".

كما أنها أساس المطبخ الفيتنامي المتنوع والنابض بالحياة. يمكن لقطرة واحدة من السائل الكهرماني فقط أن تحوّل الطبق من خلال تعزيز نكهة الأومامي والمذاق اللذيذ. يُصنع عن طريق تخمير السمك - غالبًا ما يكون سمك الأنشوجة الذي يصعب صيده بسبب تغير المناخ - في الملح لعدة أشهر، ويختلف مذاق كل زجاجة حسب عوامل مثل نسبة الملح إلى السمك أو طول فترة التخمير.

تُعد صلصة السمك عنصراً أساسياً في جميع أنحاء فيتنام، وتستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق. كصلصة تغميس لفائف السبرينغ رولز أو الكريب اللذيذ المسمى بانه زيو. في تتبيلات أطباق اللحوم المشوية مثل لحم الخنزير والمعكرونة الكلاسيكية في هانوي التي تسمى بون تشا. في تتبيلات السلطة وفي أطباق اللحم المطهو ببطء مثل أطباق اللحوم الكلاسيكية الجنوبية حيث يتم طهي لحم الخنزير في صلصة الكراميل الحلو والمر وصلصة السمك. لقد تشكل الكثير من المطبخ الفيتنامي بسبب عقود من المشقة خلال حرب فيتنام وبعدها، ولكن اليوم يزدهر اقتصادها ومدنها. وتجد صلصة السمك طريقها إلى تطبيقات غير عادية.

في هانوي، تُستخدم صلصة السمك في بعض الكوكتيلات لإضافة أومامي، وقد استخدمها دونغ لإضافة لمسة فيتنامية إلى صلصة هولنديز الفرنسية وحتى نكهة الآيس كريم.

وقال "إنها متعددة الاستخدامات للغاية". "إنه ممتع للغاية في استخدامه واستكشافه."

بدأت استكشافات دونغ في الطهي في وقت مبكر. فقد علمته والدته الطهي وهو في العاشرة من عمره حتى يتمكن من إطعام نفسه بينما كان والداه المصرفيان يعملان لساعات طويلة. تعلم كيف يصنع الأرز ويقلي البيض ويغلي الخضروات. وبعد فترة وجيزة، كان يطبخ لحم الخنزير على نار هادئة ويصنع الأرز المقلي الحار. خلال نشأته، افترض أن الجميع يستطيعون الطهي - فقد كان أصدقاؤه في هانوي يستطيعون ذلك. لكنه لم يدرك أن الأمر لم يكن كذلك إلا بعد انتقاله إلى المملكة المتحدة عندما كان مراهقًا لإنهاء دراسته الثانوية.

ودرس في نهاية المطاف المالية في ديفون الساحلية، ولكن أثناء عمله بدوام جزئي في المطاعم، وقع في حب كل ما يتعلق بالطعام: التعلم من أقرانه، واستهلاك كتب الطبخ لكبار الطهاة، وإنفاق كل مدخراته لتناول الطعام في المطاعم. "عندما تكون في الثامنة عشرة من عمرك، تكون كالإسفنجة. فأنت تمتص كل شيء".

عاد إلى فيتنام في عام 2013 وحصل على وظيفة في أحد البنوك. لكنه كان يعمل كل مساء في وظيفة ثانية - كطاهٍ مبتدئ في فندق خمس نجوم في هانوي ليلاً. وفي النهاية ترك كلا الوظيفتين في عام 2015 وافتتح مطعماً في هانوي. لم يسر ذلك حسب الخطة حيث "تمكن من القيام بكل شيء بشكل خاطئ". وتبع ذلك المزيد من الإخفاقات - ويصفها بأنها "دروس في قاموسي" - لكنه في عام 2021 افتتح مطعم Chapter Dining، وهو مطعم فاخر في قلب الحي القديم في هانوي يحتفي بالمنتجات المحلية الموسمية وتقاليد الطهي في شمال فيتنام الجبلي.

يؤدي المطعم، بواجهته المصنوعة من الشرائح الفولاذية، إلى مطبخ مفتوح حيث يقوم دونغ وفريقه بانتظام بإعداد قائمة تذوق مكونة من 14 طبقًا والتي فازت بمكانة في دليل ميشلان هانوي المرموق في عامي 2023 و2024.

وقال: "يمكنني أخيرًا أن أسميه ... مطعمي وطعامي وفلسفتي".

الاستدامة هي محور هذه الفلسفة. كل قائمة طعام موسمية - أطباق دافئة ومريحة للأشهر الباردة وأطباق طازجة وخفيفة في الصيف - والمكونات من مصادر محلية. ونظراً لتقلبات الطقس في هذا البلد المتقلب المناخ، فهذا يعني أنه لا يمكنه التأكد دائماً من المنتجات التي ستكون متوفرة. لذا تتكيف قائمة الطعام، تاركاً للطبيعة أن تقرر، وزجاجة صلصة السمك ليست بعيدة أبداً.

"لا تتعلق صلصة السمك بالملوحة فقط. إنها تتعلق بالملوحة بنفس القدر. إنها سحر"، مضيفاً أنه يأمل أن يطبخ المزيد من الناس بصلصة السمك.

وأشار إلى أن نقطة البداية الجيدة هي استخدامها لإضافة القليل من هذا السحر إلى العجة المتواضعة. ثلاث بيضات وملعقتان صغيرتان من صلصة السمك وكومة من البصل الأخضر المقطّع إلى مكعبات ناعمة مخفوقة معًا. أضف دهن لحم الخنزير إلى مقلاة ساخنة ولف البيض حولها.

"ومن ثم تحصل على عجة صلصة السمك اللذيذة جداً. ويصبح لذيذاً جداً مع الأرز."