تحديات الاستدامة في صناعة المطاعم الأمريكية

لطالما أرادت كاي ماسترسون أن تجعل مطعمها في منطقة بوسطن أكثر استدامة، حيث عقدت شراكة مع مزرعة عضوية للحصول على بعض الخضروات القريبة من المطعم، كما أنها تقدم حاويات قابلة لإعادة الاستخدام للزبائن الذين يتناولون الطعام في الخارج. وعندما كانت ولاية ماساتشوستس تدرس ما إذا كانت ستمنع المطاعم من إلقاء نفايات الطعام في مكبات النفايات، بدأ مطعمها في تحويل النفايات إلى سماد دون انتظار صدور قانون.

على الفور، كانت هناك تحديات: 3,000 دولار سنويًا للصناديق والتقاطها. يمكن لغسالات الصحون المشغولة أن تلوث كيساً كاملاً من المواد القابلة للتسميد بسبب فقدان علبة زبدة واحدة. وكان الزبائن الذين اعتادوا على رمي بقايا طعامهم بحاجة إلى لافتات لوضع الطعام غير المأكول في المكان الصحيح.

لقد حلت عملية ماسترسون هذه المشاكل، لكنها تعلم أن الجميع لن يفعل ذلك.

"الأمر الصعب هو معرفة أن صناعة المطاعم صناعة صعبة، فقد كانت سنوات قليلة صعبة. تكاليفنا ترتفع باستمرار"، قالت ماسترسون. "الناس يستسلمون."

لقد أفسدت صعوبة الحد من هدر الطعام محاولات العديد من الولايات لحظره، ونجحت ولاية واحدة فقط - ماساتشوستس - في ذلك بالفعل، وفقًا لدراسة نشرت هذا الشهر في مجلة Science. ووجدت الدراسة أن ماساتشوستس نجحت في ذلك من خلال بناء واحدة من أكثر شبكات التسميد انتشارًا في البلاد، والتفتيش في كثير من الأحيان، والحفاظ على بساطة القواعد وفرض غرامات باهظة على الشركات التي لا تمتثل.

وهذا أمر مهم لأن نفايات الطعام تساهم بأكثر من نصف انبعاثات الميثان المسببة للاحتباس الحراري التي تأتي من مدافن النفايات، وفقاً لوكالة حماية البيئة.

قال إيوانيس ستاماتوبولوس، الأستاذ المشارك في جامعة تكساس في أوستن وأحد مؤلفي الدراسة، إن قوانين النفايات العضوية في الولايات الرئيسية الأخرى التي تم فحصها - كاليفورنيا وكونيتيكت ورود آيلاند وفيرمونت - يبدو أن لها تأثيرًا ضئيلًا.

قال ستاماتوبولوس: "لقد فوجئت بمدى تطرف النتائج".

للحصول على صورة عن كيفية عمل حظر النفايات في الولاية، قام الباحثون بمراسلة وكالات الولاية وتقديم طلبات سجلات عامة لجمع معلومات حول ما تم إرساله إلى مكب النفايات أو حرقه في السنوات التي سبقت وبعد تطبيق التشريع. ثم استخدموا الإحصاءات للتنبؤ بكمية النفايات التي كان ينبغي أن تكون قد تولدت، وقارنوا ذلك بالواقع.

كان لدى نينغ آي، الأستاذة المشاركة في التخطيط الحضري والسياسة في جامعة إلينوي شيكاغو والتي لم تشارك في الدراسة، تحفظات حول الاستفادة من نتائجها بشكل كبير بسبب البيانات غير الكاملة. وقالت إنها تعتقد أن حظر نفايات الطعام يمكن أن يكون فعالاً، لكنها قالت إنه لا ينبغي أن يكون الطريقة الوحيدة التي تحاول بها الدول الحد من النفايات. يمكن للدول إعادة توزيع الطعام الذي قد يكون قد تجاوز تاريخ انتهاء صلاحيته ولكن لا يزال صالحاً للأكل، أو تحويل الطعام المتجه إلى مكبات النفايات إلى الحيوانات بدلاً من ذلك، على سبيل المثال.

أما ويزلين أشتون، أستاذ الإدارة البيئية والاستدامة في معهد إلينوي للتكنولوجيا الذي لم يشارك في الدراسة، فقد كان أكثر إعجاباً بالدراسة، واصفاً إياها بأنها "تحليل شامل جداً لمشكلة معقدة للغاية."

قال أشتون: "أعتقد أن ما أظهرته الدراسة هو أن وجود سياسة أمر جيد، ولكن ما لم يكن لديك البنية التحتية والحافز وطريقة لفرض الامتثال، فأنت لا تفعل أي شيء حقًا".

هذا شيء يعرفه مسؤولو إدارة النفايات في الولاية عن كثب. على سبيل المثال، فرضت ولاية رود آيلاند حظر النفايات التجارية لأول مرة في عام 2016. واستثمرت المصالح الخاصة بعد ذلك بشكل كبير في جهاز الهضم اللاهوائي، وهو مرفق يستخدم لتحويل النفايات الغذائية إلى وقود حيوي، والذي يمكن أن يأخذ الطعام المحول من مكبات النفايات. لكنهم واجهوا صعوبة في تحويل سلوك الناس. تعمل ولاية رود آيلاند الآن على خطة محدثة لإدارة النفايات الصلبة من المقرر الانتهاء منها بحلول عام 2026.

"قال ديفيد ماكلولين، الذي يعمل على مبادرات الاستدامة بما في ذلك تحويل المواد العضوية في إدارة الإدارة البيئية في رود آيلاند: "أعتقد أنه بدون الاستثمار في التعليم والإنفاذ، ستصل إلى أبعد من ذلك. "أعتقد أن هذا يجب أن يكون جزءًا من ذلك. ولم يحدث ذلك حتى الآن."

كما وجد الباحثون أن كاليفورنيا هي إحدى الولايات التي فشلت جهودها في الحد من هدر الطعام. تعتمد كاليفورنيا على الحكومات المحلية لتحقيق أهداف تحويل نفايات الطعام. منذ حوالي عامين - بعد الفترة الزمنية التي قيمتها الدراسة - بدأت الولاية في تقييم السلطات القضائية. إذا لم تمتثل، تضع الولاية خطة لجعلها تفعل ذلك. لكن العقوبات المفروضة على الشركات نفسها متروكة لتقدير الحكومة المحلية، والغرامات المفروضة على الشركات التي لا تمتثل يمكن أن تدخل حيز التنفيذ فقط بدءًا من يناير الماضي.

تعد كاليفورنيا أيضًا واحدة من الولايات الوحيدة التي أقرت تشريعًا يستهدف نفايات الطعام من الأفراد وكذلك من المصادر التجارية. وقال الباحثون إن حوالي 60٪ من نفايات الطعام في مدافن النفايات تأتي من مصادر تجارية، لكن الـ 40٪ الأخرى تأتي من المنازل.

يعتقد أشتون، أستاذ الإدارة البيئية في معهد IIT، أن اتخاذ إجراءات صارمة ضد الشركات التي ترفض تغيير سلوكها قد يكون أكثر أهمية من الحث على التغيير من خلال توفير التوعية والموارد والتعليم حول الحد من هدر الطعام.

وقالت: "لسوء الحظ، أعتقد أن التهديد بالإنفاذ والغرامات - هو أمر فعال للغاية".