سلطة السيزر: تاريخها وشهرتها في المطاعم

سلطة السيزر لديها ما تحتفل به: لقد بلغت 100 عام.

يُقال إن المهاجر الإيطالي سيزار كارديني هو من اخترع هذا الطبق في 4 يوليو 1924 في مطعمه "سيزار بلايس" في تيخوانا بالمكسيك. كانت ليلة مشبّعة بالبخار، وكان كارديني يكافح لإطعام تدفق سكان كاليفورنيا الذين عبروا الحدود هرباً من الحظر.

وفي منتصف غرفة الطعام، قام كارديني بخلط أوراق رومين كاملة بمكونات كانت في متناول يده، بما في ذلك الزيت بنكهة الثوم وصلصة ورسيستيرشاير والليمون والبيض وجبن البارميزان. وُلِدَ نجم.

تخطط تيخوانا للاحتفال بالذكرى السنوية هذا الشهر بمهرجان للطعام والنبيذ لمدة ثلاثة أيام، وإزاحة الستار عن تمثال لكارديني. يقول مطعم سيزر وهو مطعم أنيق افتتحه كارديني في تيخوانا بعد سنوات قليلة من ولادة السلطة إنه لا يزال يصنع ما يصل إلى 300 سلطة سيزر كل يوم.

وعلى عكس بعض أصناف قائمة الطعام الأخرى من أوائل القرن العشرين مثل رغيف الكبد بالكريمة أو الأسبك لا تزال سلطة السيزر مفضلة بشكل دائم. فحوالي 35% من المطاعم الأمريكية لديها سلطة السيزر على قوائم طعامها، وفقًا لشركة Technomic، وهي شركة استشارات المطاعم. وقد تم بيع ما يقرب من 43 مليون زجاجة من تتبيلة سلطة السيزر أو ما قيمته 150 مليون دولار في الولايات المتحدة خلال العام الماضي، وفقًا لشركة نيلسن آي كيو.

قالت بيث فورست، أستاذة الفنون الحرة والدراسات الغذائية التطبيقية في معهد الطهي الأمريكي، إن الأمر استغرق بضع سنوات حتى وصلت سلطة السيزر إلى التيار الرئيسي. ولم تظهر وصفة لها في كتاب "متعة الطبخ"، أحد أشهر كتب الطبخ الأمريكية، حتى طبعة عام 1951. وقالت إنه طوال ستينيات وسبعينيات القرن العشرين، كانت سلطة السيزر تُحضَّر في كثير من الأحيان على الطاولة، مما أضفى عليها جوًا من الفخامة والرقي.

وقالت فورست إن سلطة السيزر مثالية للذوق الغربي لأنها تحتوي على القوامين المفضلين لدينا: المقرمش والكريمي. كما يحتوي صفار البيض وجبن البارميزان على نسبة عالية من أحماض الغلوتامات التي تعطي السلطة المذاق الغني والمالح المعروف باسم "أومامي". "

"إنها تُشبعنا بطرق عديدة من المتعة، بينما نشعر بالفضيلة في الوقت ذاته. فهي في النهاية سلطة"، قال فورست.

ويقول الخبراء إن تنويعات سلطة السيزر العديدة منحتها أيضًا قوة البقاء. قد يضيف الطهاة الدجاج أو اللحم المقدد أو السلمون أو يخلطون الكرنب أو كرنب بروكسل أو يصنعون التتبيلة من معجون الميسو أو التوفو.

في مطعم بياتريكس، وهو سلسلة من خمسة مطاعم في شيكاغو يقدم نسخًا صحية أكثر من الأطعمة المريحة، يقوم الطاهي وشريكه أندرو أشمور بوضع ملعقة من التتبيلة التي تعتمد على اللبن في قاع صحن السلطة ويمزجها مع نبات الكبر والبقدونس وصلصة الخل بالليمون وخل الشمبانيا قبل إضافة الخس الصغير والجرجير الصغير وفتات الخبز وقليل من جبن غرادا بادانو.

يقول أشمور: "إنها السلطة الأولى مبيعاً لدينا، وهي كذلك منذ افتتاح المطعم قبل 11 عاماً". "لا يمكنني أن أحاول إزالتها من قائمة الطعام حتى لو أردت ذلك."

لم يكن كارديني يميل إلى تغيير وصفته. وفي مقابلة أجرتها معه صحيفة هونولولو ستار بوليتن عام 1987، قالت ابنته روزا كارديني إن والدها كان دقيقًا للغاية في إعداد وصفته. فقد كان يستخدم فقط الأوراق الداخلية الطرية من الخس الروماني ويتركها كاملة، وكان ينوي أن يلتقطها الزبائن بأصابعهم. وكان يغلي البيض لمدة دقيقة واحدة قبل إضافته، ولم يستخدم الأنشوجة.

هناك بعض الجدل حول أصول السلطة. يدّعي البعض أن الوصفة كانت في الواقع من والدة ليفيو سانتيني، أحد طهاة كارديني وزميله الإيطالي المهاجر. ويقول البعض الآخر أن أليكس شقيق كارديني هو من ابتكر السلطة التي كان يصنعها بالليمون الحامض ومعجون الأنشوجة. أُطلق على نسخة أليكس اسم "سلطة الطيار" لأنه من المفترض أنه كان يقدمها للطيارين من قاعدة سان دييغو.

وقال فورست إن الوصفة تحاكي أيضًا الأكلات الإيطالية القديمة. وهي تشبه صلصة البينزيمونيو، وهي صلصة من زيت الزيتون وعصير الليمون تُستخدم كغموس للخضروات، أو البانيا كودا، وهي صلصة ساخنة من الأنشوجة والثوم من منطقة بيدمونت حيث وُلد كارديني.

لم يستجب مطعم سيزر في تيخوانا عندما سألته وكالة أسوشيتد برس عن تاريخ السلطة، لكن المطعم يذكر اسم سانتيني على موقعه الإلكتروني.

انخفضت الأعمال في تيخوانا بعد انتهاء الحظر، لذلك نقل سيزار كارديني عائلته إلى لوس أنجلوس في عام 1935. وقاموا بتعبئة صلصة السيزر في المنزل قبل أن يؤسسوا في النهاية شركة سيزار كارديني للأغذية.

استولت روزا كارديني على شركة العائلة في عام 1956 بعد وفاة والدها، وفي النهاية أضافت 17 تتبيلة أخرى. استحوذت شركة T. Marzetti، وهي شركة لصناعة التتبيلات والتغميسات، على شركة Cardini Foods في عام 1996 ولا تزال تبيع تتبيلات سيزر كارديني.