عجينة الفلفل الحار تضفي نكهة مميزة وتدفئ القلوب في مهرجان الهريسة بشمال شرق تونس

• اعتاد التونسيون منذ سنوات على قطف الفلفل الأحمر الفاتح ومزجه مع الثوم والخل والتوابل وتحويله إلى بهار شهي يسمى الهريسة. تُعد هذه التوابل من التوابل الأساسية والتسلية الوطنية التي توجد في المنازل والمطاعم وأكشاك الطعام في جميع أنحاء الدولة الساحلية الواقعة في شمال أفريقيا.

يمكن وضع الهريسة ذات اللون الأحمر القرميدي والحار والرائحة المنعشة على الخبز المغموس بزيت الزيتون أو وضعها على أطباق البيض أو السمك أو اليخنة أو السندويشات. يمكن رش الهريسة فوق نقانق المرقاز أو دهنها على المعجنات اللذيذة التي تُسمى البريك أو السندويشات التي تُسمى الفريك.

في نابل، وهي أكبر مدينة في منطقة كاب بون المنتجة للهريسة في تونس، وصفتها الطاهية المحلية والمتخصصة في الهريسة شهيدة بوفايد بأنها "أساسية للمطبخ التونسي".

وقالت في مهرجان أقيم تكريماً لصلصة معجون الفلفل الحار في مدينة نابل شمال شرق تونس في وقت سابق من هذا الشهر: "الهريسة قصة حب". "أنا لا أصنعها من أجل المال."

اجتمع عشاقها من جميع أنحاء تونس والعالم على كشك الأم البالغة من العمر 43 عاماً لتجربة وصفتها. وصفت الأم وهي محاطة بخيوط من الفلفل الأحمر البقلوطي المجفف، كيف تزرع خضرواتها وتخلطها مع التوابل لصنع الهريسة.

قال زهير بلامين، رئيس الجمعية التي تقف وراء هذا الحدث، وهي مجموعة للحفاظ على التراث الثقافي غير المادي في نابل، إن مهرجان الهريسة السنوي في المنطقة قد نما خلال أكثر من عامين منذ أن اعترفت منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلم والثقافة (اليونسكو) بالصلصة على قائمة التراث الثقافي غير المادي. وقال إن شهرتها المتزايدة في جميع أنحاء العالم تجذب سياحًا جددًا إلى تونس، وتحديدًا إلى نابل.

و وصفت اليونسكو في عام 2022 الهريسة بأنها "جزء لا يتجزأ من المؤونة المحلية وتقاليد الطهي والطعام اليومية للمجتمع التونسي، مضيفة إياها إلى قائمة التقاليد والممارسات التي تمثل التراث الثقافي غير المادي بما في ذلك البرش الأوكراني والروم الكوبي.

ويكتسب هذا البهار، الذي يحظى بشعبية كبيرة في جميع أنحاء شمال أفريقيا وكذلك في فرنسا، شعبية في جميع أنحاء العالم من الولايات المتحدة إلى الصين.

تُعدّ الهريسة التي تُعدّ ابن عم السريراتشا في شمال أفريقيا، وعادةً ما تقوم النساء بتحضير الهريسة بتجفيف الفلفل الأحمر المقطوف بالشمس ثم نزع البذور وغسلها وطحنها. ويأتي اسمها من كلمة "هراس" - وهو الفعل العربي الذي يعني "السحق" - بسبب المرحلة التالية في العملية.

يتم مزج الفلفل النهائي مع خليط من فصوص الثوم والخل والملح وزيت الزيتون والتوابل في هاون ومدقة لصنع مزيج عطري. وقد استخدمت الأشكال المختلفة المعروضة في مهرجان نابل في الفترة من 3 إلى 5 يناير/كانون الثاني الكمون والكزبرة وخلطات التوابل المختلفة أو أنواع مختلفة من الفلفل، بما في ذلك الفلفل المدخن، لصنع معاجين تتراوح ألوانها من اللون العنابي إلى القرمزي.

"صنع الهريسة فن. إذا أتقنته، يمكنك أن تصنع العجائب"، قالت بوفايد.