حساء الماء يحافظ على طراوة وشعيرية الخبز الحلاوي

الرغيف الجيد من خبز التشيلا يكون طرياً وناعماً وحلو المذاق قليلاً، ولكن الأرغفة المصنوعة منزلياً تميل إلى الجفاف والفساد بسرعة. وللحفاظ على طراوة خبز التشيلا وإطالة عمره الافتراضي، نستعير تقنية الرو المائية المعروفة باسم تانغزونغ التي تُستخدم في صنع خبز الحليب الياباني الرقيق.

في هذه الوصفة المأخوذة من كتاب الطبخ الخاص بنا "خبز الشارع بالحليب"، يزيد التانغزونغ من مستوى الترطيب في العجين مع الحفاظ على الخليط قابلاً للتطبيق. التانغزونغ عبارة عن خليط من الدقيق والسائل المطبوخ حتى يصبح هلامياً، وغالباً ما يشار إليه بالرو رغم أنه لا يحتوي على أي زبدة أو زيت ويخدم غرضاً مختلفاً عن الرو التقليدي. يمكن للنشا الجيلاتيني في التانغزونغ أن يحتفظ بالماء أكثر من الدقيق غير المطبوخ، لذلك يسهل التعامل مع العجين على الرغم من ارتفاع مستوى الترطيب. ويحقق الرغيف ارتفاعًا عاليًا وفتاتًا خفيفًا ومتجدد الهواء، ويحفظ الخبز المخبوز جيدًا.

الزيت هو الدهن المفضل في خبز التشيلا التقليدي. وللحصول على نكهة أكثر تعقيداً ودقةً، يُستخدم زيت الزيتون البكر الممتاز بدلاً من الزيت المحايد عديم النكهة. لتكملة نكهة الفاكهة والفلفل لزيت الزيتون، يتم خلط الزبيب الذهبي الممزوج بعصير البرتقال في العجين في نهاية العجن.

على الرغم من أننا نحب مظهر كعكة التشيلا المشكلة على شكل ضفيرة معقدة سداسية أو تاج متراص بشكل مثير للإعجاب، إلا أننا لسهولة صنعها نصنع ضفيرتين بسيطتين ونخبزها في صواني الرغيف. تُحفظ الأرغفة المغلفة جيداً في درجة حرارة الغرفة لمدة يومين أو ثلاثة أيام.

لا تنسى تصفية الزبيب قبل إضافته إلى العجينة. لا تقطع الرغيف وهو لا يزال دافئاً. فمع هذه الفتات الطرية الخفيفة، يتم تقطيع الخبز بسهولة أكبر ويصبح قوامه أفضل بعد تبريده إلى درجة حرارة الغرفة.

شلهة زيت الزيتون مع الزبيب الذهبي من البداية حتى النهاية: 3 ساعات ونصف (1¼ ساعة نشطة)، بالإضافة إلى التبريد

الحصص: يصنع رغيفين بوزن 1¼ رطل

المكونات:

43 جرام (⅓ كوب)، بالإضافة إلى 607 جرام (4⅔ كوب) دقيق لجميع الأغراض، بالإضافة إلى المزيد من أجل الغبار

155 غراماً (1 كوب) زبيب ذهبي

¼ كوب عصير برتقال

3 بيضات كبيرة الحجم، بدرجة حرارة الغرفة، بالإضافة إلى بيضة واحدة كبيرة الحجم للتدليك

½ كوب من زيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى المزيد من أجل المقالي

63 غرام (3 ملاعق كبيرة) من العسل

2 ملعقة صغيرة ملح طعام

2¼ ملعقة صغيرة خميرة فورية

الاتجاهات:

في قدر صغير، اخفقي 1 كوب ماء و43 جرام (⅓ كوب) من الدقيق حتى يصبح المزيج ناعمًا. يُطهى الخليط على نار متوسطة مع الخفق باستمرار حتى يتكاثف (تُسحب ملعقة سيليكون عبر الخليط وتترك أثراً) وتترك فقاعات ببطء، من 2 إلى 4 دقائق؛ وهذا هو "الرو المائي". اكشط الخليط في وعاء الخلاط، واضغط على ورقة من الغلاف البلاستيكي مباشرة على السطح واتركه يبرد حتى يصبح دافئًا بالكاد لمدة 30 دقيقة على الأقل.

في هذه الأثناء، اخلط الزبيب وعصير البرتقال في قدر صغير، واخلط الزبيب وعصير البرتقال، واتركه على نار هادئة مع التحريك، ثم ارفعه عن النار. (أو في وعاء صغير آمن للاستخدام في الميكروويف، اخلط الزبيب والعصير في الميكروويف على درجة حرارة عالية حتى يغلي لمدة دقيقة واحدة على الأقل). تبرد إلى درجة حرارة الغرفة مع التقليب من حين لآخر. تُضاف 3 بيضات إلى الرو الماء المبرد وتُخفق في 3 بيضات. اخفق في الزيت والعسل. أضف 607 جرامًا (4⅔ أكواب) المتبقية من الدقيق والملح والخميرة، ثم ضع الوعاء وخطاف العجين في الخلاط. اخلط على درجة حرارة منخفضة حتى تتكون عجينة لزجة ومرنة قليلاً، لمدة 5 دقائق تقريباً. اكشط الوعاء وادفع العجين عن الخطاف. صفي الزبيب في مصفاة شبكية دقيقة مع الضغط عليه بملعقة لإزالة السائل الزائد. يُضاف الزبيب إلى العجين ويُخلط على درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة مع كشط الوعاء حسب الحاجة إِلى أن يتوزع الزبيب بالتساوي وتصبح العجينة لزجة لكن غير مبللة، لمدة 5 دقائق إضافية. افصل الوعاء عن الخلاط واستخدم الملعقة لكشط الوعاء وجمع العجين في المنتصف. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها في درجة حرارة الغرفة حتى تتضاعف لمدة ساعة ونصف الساعة. في هذه الأثناء، ادهني صينيتي رغيف مقاس 9 في 5 بوصة بالزيت، ثم ضعي في كل منهما قطعة من ورق المطبخ مقاس 8 في 14 بوصة مع السماح للفائض بالتدلي على الجوانب الطويلة للصينية. ادهني المنضدة بالطحين برفق واقلب العجين عليها. باستخدام مكشطة أو سكين الطاهي، قسّم العجين إلى نصفين؛ يجب أن تزن كل قطعة حوالي 650 جرامًا (23 أونصة). والآن قسّم كل نصف إلى 3 قطع متساوية، ليصبح المجموع 6 قطع، وقم بتغطيتها بمنشفة المطبخ. قم بلف كل جزء ذهاباً وإياباً على المنضدة لتشكيل حبل بطول 12 بوصة؛ وأثناء عملك حافظ على تغطية الحبال التي سبق تشكيلها. ضعي 3 حبال بشكل عمودي على حافة المنضدة ولكن بموازاة بعضها البعض. تُقرص الأطراف البعيدة من الحبال معاً بإحكام. ادهن أصابعك بالطحين، ثم ارفع الحبل الأيمن واعبره فوق الحبل الأوسط وضعه بين الحبلين الآخرين؛ اضبط المسافات بين الحبال أثناء سيرك. الآن اعبر الحبل الأيسر فوق الحبل الأوسط الجديد وضعه بين 2. كرر التضفير حتى تصل إلى نهايات الحبال. تُضغط الأطراف معاً بإحكام. تُثنى الأطراف تحت الرغيف وتُنقل الضفيرة إلى صينية الرغيف المُعدّة مع ضغطها حسب الحاجة لتناسبها. تُغطى بمنشفة المطبخ. شكّل الرغيف الثاني بالطريقة نفسها وقم بتغطيته. يُترك الرغيف في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد الرغيفان بمقدار النصف وتبدو العجينة منتفخة ولكنها تنبثق ببطء عند وخزها برفق بإصبع، من ساعة إلى ساعة ونصف. بعد حوالي 45 دقيقة من الارتفاع، يُسخّن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت مع وضع الرف في الموضع السفلي الأوسط. اخفقي البيض المتبقي في وعاء صغير. عندما ترتفع الأرغفة بنسبة 50 في المائة، ادهن القمم بالبيض المخفوق. ضع القوالب في الفرن مع المباعدة بين القالبين على بعد عدة بوصات عن بعضهما البعض وخفض درجة الحرارة على الفور إلى 325 درجة فهرنهايت. اخبزها لمدة 45 إلى 50 دقيقة حتى يصبح لون الأرغفة ذهبيًا بنيًا وتصل درجة حرارة الوسط إلى حوالي 185 درجة فهرنهايت إلى 190 درجة فهرنهايت. انقل المقالي إلى رف سلكي واتركها تبرد لمدة 30 دقيقة. باستخدام حبال الزبدة، ارفع الأرغفة من القوالب وانزع عنها الرق وضعها مباشرة على الرف. تبرد لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل تقطيعها.