وصفة الروبيان المخمور: طهي سهل ونكهة جريئة

يُعد الروبيان الحار المقترن بالبيرة الباردة أو المارغريتا وجبة صيفية بسيطة يفضل الاستمتاع بها في الخارج مع الكثير من المناديل. ولإعداد هذا الطبق السهل من الروبيان "المخمور" الذي يتم تحضيره في نهاية الأسبوع، نقوم بطهيه على نار هادئة مع التكيلا ومزيج من الثوم الممزوج بالزبدة وزيت الزيتون للحصول على وجبة غنية بالنكهات في أكثر من نصف ساعة.

على الرغم من استخدام الروبيان على الرأس عادة، إلا أنه في هذه الوصفة من كتاب الطبخ " Milk Street 365: كتاب الطبخ متعدد الأغراض لكل يوم من أيام السنة"، نستخدم الروبيان الذي يسهل الحصول عليه من الرأس ونقوم بنزع القشور قبل الطهي. يمكنك إزالة القشور أو تركها كما نفضل، فهي تحتوي على الكثير من نكهة الروبيان الغنية بنكهة الروبيان الأومامي وتقوم بعمل ممتاز في حبس الصلصة.

وعلى الرغم من أن النكهة في هذا الطبق قد تكون جريئة، إلا أن طريقة الطهي لطيفة. فحتى أكبر أنواع الروبيان صغيرة الحجم وهزيلة مقارنة بالبروتينات الأخرى، والطهي العنيف لا يفيدها. إن أفخاذ الدجاج وشرائح اللحم الرخامية وحتى سمك السلمون الدهني أكثر تسامحاً بكثير، حيث تحمي الدهون اللحوم من الإفراط في الطهي وتحافظ على طراوة القطع وعصيرها. لا يتمتع الروبيان بمثل هذه الحماية.

ولإضفاء النكهة على الطبق دون الإفراط في الطهي، يتم سلق الروبيان برفق في مزيج حار ومليء بالثوم من الزبدة المذابة وزيت الزيتون والتكيلا مع القليل من الماء لتلطيف نكهة الروح. في حالة استخدام الروبيان المجمد، انقله من الفريزر إلى الثلاجة في اليوم السابق لطهيه واتركه يذوب ببطء للحصول على أفضل قوام. إذا كنت بحاجة إلى إذابته بسرعة، ضع كيس الجمبري المجمد في ماء بدرجة حرارة الغرفة. اضغطي على الهواء خارج الكيس واستخدمي طبقاً ثقيلاً لتثبيته بحيث يبقى الروبيان تحت السطح.

ستعرف أن الروبيان قد نضج عندما يصبح على شكل حرف C، أي بعد ثلاث دقائق للروبيان المقشر أو حوالي خمس دقائق للروبيان المقشر. يشبه الروبيان المطهو أكثر من اللازم حرف "O"، ويشير الشكل الحلزوني الضيق إلى أن بروتينات الروبيان قد اشتدت وعصرت الكثير من رطوبته مما يجعله جافاً ومطاطياً.

الجمبري المخمور من البداية حتى النهاية: 35 دقيقة

الوجبات من 4 إلى 6

2 رطل روبيان كبير جداً (21/25 لكل رطل) مقشور ومنزوع العرق (حسب الرغبة)

2 ملعقة صغيرة من عصير الليمون، بالإضافة إلى شرائح الليمون للتقديم

ملح كوشير وفلفل أسود مطحون

½ كوب تكيلا (انظر الحاشية)

3 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

3 ملاعق كبيرة زبدة مملحة، مقطعة إلى 3 قطع

6 فصوص ثوم متوسطة الحجم مفرومة

2 إِلى 3 ملاعق صغيرة من رقائق الفلفل الأحمر

¼ كوب من الكزبرة الطازجة المعبأة بخفة والمقطعة بشكل خفيف

½ خيار مقشور ومُقطَّع إِلى شرائح رقيقة

½ بصلة حمراء صغيرة، مقطعة إلى شرائح رقيقة

يُخلط الروبيان وعصير الليمون الحامض ونصف ملعقة صغيرة من الملح في وعاء كبير ويوضع جانباً. في كوب قياس السوائل أو وعاء صغير، اخلطي التكيلا و 1 كوب ماء.

يُسخَّن الزيت والزبدة في مقلاة قياس 12 بوصة على درجة حرارة متوسطة إِلى أن تصبح الزبدة رغوة. يُضاف الثوم ويُطبخ مع التقليب المتكرر لمدة 1 إِلى 2 دقيقة إِلى أن تفوح رائحته دون أن يتحمر. أضف خليط التكيلا والماء ورقائق الفلفل الأحمر وملعقة صغيرة من الملح ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود. يُغلى المزيج على نار هادئة على درجة حرارة متوسطة إِلى عالية ويُترك على نار هادئة مع التقليب من حين لآخر إِلى أن يقل المزيج إِلى حوالي ⅔ كوب ويتحول لونه إِلى الأحمر، لمدة 6 إِلى 9 دقائق.

تُقلل درجة الحرارة إِلى متوسطة ويُضاف الروبيان ويُطبخ مع التقليب من وقت لآخر إِلى أن يصبح لونه وردي وغير شفاف بالكامل، لمدة 3 دقائق تقريباً للروبيان المقشور أو لمدة 5 دقائق للروبيان الذي يوضع على القشرة.

أطفئ النار وقلب الكزبرة ثم تذوقها وتبلها بالملح والفلفل الأسود. انقله إلى وعاء تقديم غير عميق وزينه بالخيار والبصل. يُقدم مع قطع الليمون الحامض.