مذاق الوافو يجمع بين النكهات اليابانية والغربية

تاريخ الاندماج في المطبخ الياباني

عندما دسّت والدة سونوكو ساكاي القليل من الميسو في اللازانيا، لم تكن تفكر في ذلك النوع من الانصهار الياباني الذي أصبح جنون الطعام الأمريكي في الثمانينيات.

تأثيرات المطبخ الخارجي على الأطباق اليابانية

بل كانت تفعل ما كان يفعله الطهاة اليابانيون منذ قرون من الزمن، حيث كانت تتكيف مع التأثيرات الخارجية. فالعديد من الأطباق التي يُنظر إليها الآن على أنها يابانية أصيلة هي أطباق مدمجة كانت تعتبر غريبة عن البلاد.

أطباق مشهورة وتأثيراتها

فقد وصلت فطائر غيوزا من الصين منذ حوالي مائة عام فقط. أما التونكاتسو، وهي عبارة عن كستلاتة لحم الخنزير المقلي، فقد جاءت من الطهاة الفرنسيين الذين كانوا يطبخون في البلاط الإمبراطوري بعد انفتاح اليابان على الغرب خلال فترة ميجي في أواخر القرن التاسع عشر. ووصل الكاري عندما جلب الإنجليز خلطات التوابل من مستعمراتهم الهندية.

وقالت ساكاي، مدربة الطبخ اليابانية الأمريكية التي تستكشف هذا المزيج من التأثيرات في كتابها الجديد "طبخ وافو" إن كل طبق تم تكييفه ليكون أكثر يابانية.

فلسفة "وافو" في الطبخ

تعني كلمة "وافو" حرفيًا "الأسلوب الياباني". وقد يعني ذلك المزج بين النكهات الغربية واليابانية أو حتى تعديل طريقة تقديم الطبق أو حساسيته بما يتناسب مع الأذواق اليابانية.

مثال على "تونكاتسو" وتعديله

خذ تونكاتسو كمثال. حيث يقوم الطهاة الإمبراطوريون بـ "تقطيع" شرائح لحم الخنزير عن طريق تقطيعها إلى قطع صغيرة الحجم بحيث يمكن التقاط اللحم بعيدان تناول الطعام. يأتي الطبق أيضًا مع الملفوف المبشور لموازنة ثرائه، ومع صلصة التونكاتسو، وهي في حد ذاتها مزيج عالمي يشمل صلصة الصويا ورسيستيرشاير والطماطم.

تقوم "ساكاي" بشكل روتيني بإضافة أطباق الوافو الغربية - وهي تروج لاستخدام كلمة وافو كفعل - مثل الفلفل الحار بالفول الأبيض في كتابها الذي أعدته مع صلصة الصويا. وتضيف الميسو إلى فطيرة التفاح التي تعدها، ومثل والدتها، إلى صلصة البولونيز.

قالت ساكاي: "أجد أنه يعزز النكهة". "لا يجعله غريبًا أنت فقط تتساءل لماذا مذاقه أفضل."

إضافة المكونات السرية في الطبخ الياباني

كما أن إدخال أحد المكونات خلسةً هو أيضًا تقليد ياباني يسمى كاكوشياجي. وتعني "النكهة السرية" لكن الطهاة اليابانيين يعتبرونها أشبه بالعملاء السريين، كما قال ساكاي. "أنا أسميهم النينجا الصغار."

حساء الزفاف الإيطالي الياباني

وهي تقوم بإضافة الساكي وصلصة الصويا والزنجبيل خلسة إلى حساء الزفاف الإيطالي، وهو طبق تعلمته من أقاربها من جهة جدتها، وهم من الجزء الإيطالي من سويسرا. وتشبه كرات لحم الخنزير الحشوة التي تصنعها لطبق الجيزا الخاص بها باستخدام نشا البطاطس كعامل ربط بدلاً من البيض في كرات اللحم الإيطالية.

وقالت "ساكاي": "لم أضطر إلى إعادة اختراع هذه الوصفة. "أنا فقط أقوم بما أقوم به. لدي هذه التوابل. وأحيانًا أعتقد أنها تحتاج إلى القليل من هذا والقليل من ذاك. وإذا كانت لديك هذه المكونات اليابانية، جربها."

مكونات كرات اللحم

حساء الزفاف الإيطالي الياباني الياباني من سونوكو ساكاي من "طبخ وافو"

https://www.sonokosakai.com/

1 رطل لحم خنزير مفروم

1 بصلة صفراء مبشورة

1 فص ثوم مفروم

1 بيضة

1 ملعقة كبيرة ساكي أو نبيذ أبيض

1 ملعقة طعام من صلصة الصويا

2 ملعقة كبيرة نشا بطاطس أو نشا ذرة مخفف في 2 ملعقة كبيرة ماء

½ ملعقة صغيرة ملح البحر

¼ ملعقة صغيرة فلفل مطحون طازج

¼ كوب بقدونس طازج مفروم

1½ ملعقة صغيرة من الأوريغانو

½ كوب من جبن البارميزان المبشور

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز

½ بصلة صفراء مُقطَّعة إلى مكعبات

2 فص ثوم مفروم

1 جزرة كبيرة الحجم مقشرة ومقطعة إلى مكعبات

8 أكواب مرق دجاج

¼ كوب ساكي

1 ملعقة طعام من صلصة الصويا

½ رأس إسكارول مُقطَّع بشكل خشن

½ كوب أسيني دي بيبي أو غيرها من المعكرونة الصغيرة (مثل الأورزو)

1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون

جبنة البارميزان المبشورة للتقديم

خبز مقرمش للتقديم (اختياري)

يُسخن الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت (218 درجة مئوية).

لتحضير كرات اللحم، يُمزج لحم الخنزير والبصل المبشور والثوم والبيض والساكي وصلصة الصويا والنشا المخفف والملح والفلفل والبقدونس والأوريغانو والبارميزان في وعاء متوسط الحجم. تُخلط المكونات باليدين إِلى أن تتجانس تماماً. شكِّل كرات اللحم بحجم ملعقة كبيرة تقريبًا وضعها على صينية مبطنة بورق البرشمان. ستحصل على حوالي 40 كرة لحم. اخبزيها على الرف الأوسط لمدة 20 دقيقة، حتى يصبح لونها بنيًا خفيفًا وتنضج تقريبًا.

لتحضير الحساء، ضع قدراً كبيراً على نار متوسطة وأضف الزيت وقم بتشويح البصل والثوم لمدة 3 دقائق تقريباً إِلى أن يصبحا طريين. يُضاف الجزر ويُشوَّح لمدة 2 إِلى 3 دقائق إضافية. ثم أضف المرق والساكي وصلصة الصويا إلى القدر واتركه حتى الغليان. اخفض الحرارة إلى درجة الغليان وأضف كرات اللحم، واحدة تلو الأخرى. تُطهى المكونات على نار هادئة لمدة 5 إِلى 7 دقائق إِلى أن تنضج كرات اللحم بالكامل. يُضاف الإسكارول ويُغطى بالغطاء ويُترك على نار هادئة لمدة 10 دقائق أخرى.

في هذه الأثناء، يُغلى قدر صغير من الماء على نار عالية. أضف قليلًا من الملح والمعكرونة. اخفض الحرارة إلى درجة الغليان واطبخها حتى تنضج. تُشطف بالماء البارد وتُصفى وتترك جانباً.

قبل تقديم الحساء مباشرةً، تُضاف المعكرونة المطبوخة إلى القدر. تُتبل بالملح والفلفل وقشر الليمون. تُقدم مع جبن البارميزان المبشور والخبز المقرمش حسب الرغبة.